Bigos - Duzlu Kələm Ilə ən Dadlı Donuz əti

2024 Müəllif: Jasmine Walkman | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 08:27

Bigos, Polşa, Litva və Belarus mətbəxi üçün kələm və ətlə hazırlanan ənənəvi bir yeməkdir.

Bigos sözünün mənşəyi

Andrzej Bankovskiyə görə, bigos sözünün mənşəyi aydın deyil. Alman dilindən begossen və ya begossen, begießen (tök, su) və beigießen (doldurmaq üçün) feillərindən götürülə bilər. İtalyan biguttasından (bulyon bişirmək üçün bir qab) qaynaqlandığı da mümkündür. Adın hər ikisinin birləşməsindən olması mümkündür.

Başlanğıcda bu ad kəsmə üsulu üçün istifadə edildi (1534-cü ildə bir şeyi parçalara ayırdım), biraz sonra jöle kəsilmiş ət adlandı (1588). XVIII əsrdə bu artıq bişmiş kələm və doğranmış ət yeməyi idi. XVII əsrdən bəri bu söz kəsmə kimi daha geniş istifadə olunur və məcazi mənada kiçik parçalara bölmək mənasında istifadə olunur.

Alman yemək kitablarının müəlliflərinə görə söz bigos Latın dilindən gəlir və iki zövq deməkdir. Birinci heca ikiqat, ikincisi isə ləzzətdən qaynaqlanan məna deməkdir. Bigosun əsasını bu iki ləzzət təşkil edir - lahana turşusu və ağ təzə kələm.

Bigos necə hazırlanır?

Bigos hazırlamaq üçün bir çox yol var / qalereyaya baxın /. Ancaq hamısı eyni təməl maddələrə sadiqdirlər, yalnız bəzi qatqılar və əlavə qaydaları ilə fərqlənir. Köhnə Polşa bigosunun əsas maddələri duzlu kələm, təzə kələm (bəzən yalnız duzlu kələm istifadə olunur), müxtəlif növ ət və kolbasa, qurudulmuş göbələk, quru gavalı, soğan və ədviyyatlardır.

Bütün bunlar ən azı bir neçə gün boğulur (nə qədər uzun olarsa, o qədər yaxşıdır). Hazır yeməyin qalın bir tutarlılığı və tünd qəhvəyi bir rəngi olmalıdır, boşqabda verildikdən sonra sousu sızmamalıdır. Ədviyyatlı, bir az şirin və turş (lakin çox turş deyil), hisə verilmiş donuz, gavalı və hətta maral ətri qoxusu gəlir.

Pişirmə zamanı dadı daha da artıran quru qırmızı şərab əlavə edilə bilər bigosa. Ənənəyə görə, dadı yaxşılaşdırmaq üçün Malaga kimi müəyyən miqdarda şirin şərab əlavə edilir. Bu gün bal bu məqsəd üçün istifadə olunur, lakin köhnə yemək kitablarında yoxdur.

Bigosun dadı daha çox ət və kolbasanın keyfiyyətindən və çeşidindən asılıdır. Köhnə Polşa mətbəxində böyüklər üçün dadı çox zənginləşdirən qovurmanın dəyərli qalıqları istifadə edilmişdir. O dövrdə bigoslara içlik qoyulmadan verilirdi.

Hal-hazırda Polşanın bəzi bölgələrində tomat pastası, həmçinin otlar və müxtəlif ədviyyatlar əlavə olunur: zirə, marjoram, allspice. Ənənəyə görə, gavalı mürəbbəsi də əlavə olunur. Bəzi reseptlərə görə - ətin miqdarı kələm qədər olmalıdır.

Yalnız lahana turşusu ilə hazırlanan bigos daha turşdur. Bu variantda hazırlanırsa, lahana turşusu axan suyun altında yuyulur və ya əvvəlcədən qaynadılır.

Böyüklərə xidmət üsulları

Ənənəvi olaraq, bigos ən çox kəpəkli çörək və araqla (isti və ya bitki mənşəli bir seçim məsələsi ilə) verilən isti məzə kimi təqdim olunur.

Bigos, təkrarən isidildikdən sonra ləzzətini itirməyən az yeməklərdən biridir, əksinə - hər isidildikdə dadı daha da yaxşılaşdırır. Məsələn, qışda, böyükləri pəncərə sillinin kənarında belə tərk edə bilərsiniz ki, bu da onun dadına kömək edir. İstiləşmə bigosa, turş şərab keyfiyyətlərini və aromasını zənginləşdirən qırmızı şərabla suvarılmalıdır.

Bigosun dəyişiklikləri

• Litva bigosları - kələm ilə və əlavə olaraq - turş, şərab alma;

• Hultayski (Köhnə Polşa) bigosları - incə doğranmış ət və donuz ətinin tərkib hissəsi üstünlük təşkil edir;

• Macar bigosları - isti bibər və qaymaqla təcrübələnir;

• Ovçuluq tərzində Bigos - qovrulmuş maral, maral və ya dovşan parçaları ilə və qurudulmuş ardıc konusları əlavə olunmaqla;

• Vegetarian bigos - ət soya parçaları və vegetarian kolbasa ilə əvəz olunur;

• Kabaklı Bigos - burada kələm balqabaq ilə əvəz olunur.