Aromalar Və Şimali Hindistan Mətbəxinin Tipik Yeməkləri

2024 Müəllif: Jasmine Walkman | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 08:27

Hindistanı düz, isti və quru bir torpaq kimi düşünməyə alışmışıq. Ancaq Şimali Hindistan soyuq və Himalayaların əbədi qarının altında basdırılmışdır. Kəşmirdən cənubda, qərbdə Ganqın şərqindəki Hind düzündə düzənlikdə məşhur basmati düyü yetişir. Düzənliklər zəngin, məhsuldar və yaxşı suvarıldığı üçün yerli sakinlər məhrumiyyətləri bilmirlər. Bununla birlikdə, moğolların təsiri iqlim və ərazi təsirlərindən daha vacibdir.

Moğollar, XVI əsrdə Şimali Hindistana gəlmiş və əvvəllər Persiyada (günümüzdəki İran) bir müddət qalmış Delphi’də məskunlaşmış Türk Moğolları idi. Fars mədəniyyətinin çox hissəsini özləri ilə gətirirlər - çiçəklərə və fəvvarələrə, inkişaf etmiş memarlığa və lüks bir həyat tərzinə sevgi. Yemək bişirmək və yemək yeməkdə əhəmiyyətli bir rol oynayır. Beləliklə, Hind mətbəxində zəngin plov və bişmiş ət ağızda əridir.

Tipik məhsullar

Ədviyyatlar onurğa sütunudur Hindistan mətbəxi, ancaq onları yalnız köri qədər azaltmaq səhv olardı - zəif, orta və çox ədviyyatlı. Əslində, ədviyyatlar Şimali Hindistan mətbəxi yeməklər zəngin hamar sousları və incə ətirləri ilə məşhurdur. Krem, qatıq, meyvə və qoz-fındıq ədviyyatın ədviyyatlılığını yumşaldır və ədviyyatın özü cənubdakı qədər ədviyyatlı deyil. Darçın, hil, hindistan cevizi, keşniş, zəfəran və qərənfil adətən ədviyyatdan daha ətirli ədviyyatlardır.

Qırmızı bibər yalnız köri ləzzətini vermək üçün deyil, həm də rənginə görə əlavə olunur. Zirə qablara bir az ədviyyatlı bir dad verir. Orta ədvalı köri üçün az istifadə olunur.

Soğan toxumları - Daha çox marjoram kimi şirin bir dadı var və vegetarian yeməklərinə qoyulur, naan çörəyinə səpilir.

Qaram Masala - Bu bitmiş yeməyə əlavə olunan ədviyyat qarışığıdır - kimyon, keşniş, darçın, mixək və qara bibər. Meyvə və qaymaq əsaslı yeməklər üçün orta ədviyyatlı qarışıq kimi istifadə olunur.

Asafetida

Bu qurudulmuş lobya qarışığıdır. Ezildikdə qaynadandan daha güclü qoxu verir - daha sonra bir soğana bənzəyir.

Gümüş yarpaq

İncə bir təbəqəyə bükülmüş gümüş toz. Xüsusi yeməklərin bəzəyi kimi istifadə olunur. Dadı və qoxusu yoxdur və zərərsizdir.

Çiçək mahiyyəti

Pandanus və qızılgül esansları ən məşhur çiçək esanslarıdır, birincisi Moğolun ləzzətli yeməklərində, ikincisi şirniyyatda istifadə olunur.

Texnikalar və tövsiyələr

Şimali Hindistandakı aşpazlar dünyanın hər yerində olduğu kimi məhsullar bişirir, bişirir və qızardır, eyni zamanda bəzi maraqlı texnikalara sahibdirlər.

Təndir mətbəxi

Tandır - bu kömür yatağına qoyulmuş dərin bir gil qabdır. Hər hansı bir şəkildə bişirə biləcəyiniz bir soba kimidir. Tandir mətbəxi, Persiyadan gətirilən bir texnikadır, Şimali Hindistanda cənubdan daha çox yaygındır. Məşhur naan çörəyi xəmir tortlarını bir təndir sobasının divarlarına yapışdıraraq hazırlanır. Sonra uzun şişlərlə ayrılırlar, ancaq tələssəniz kömürlərin içinə düşə bilərlər. Ət şişə bıçaqlanıb sobaya qoyularaq bişirilir. Ancaq əvvəlcə qatıq və təbii qırmızı qida boyası ilə orta ədviyyəli bir qarışıqda marinad olunur və bu da rəng verir.

Küftə və şiş

Hindistanda Mughallar tərəfindən gətirilən şiş, ızgara və ya qızardılmış bir şiş üzərində bıçaqlanmış ət parçalarıdır. Köftələr top halında əmələ gələn və qızardılmış və ya ızgara edilmiş, sonra sousda bişmiş kıyılmış ət qarışıqlarıdır. Xam qarışıq, şişlərin ətrafına basılan toplar halına gətirilə bilər.

Stern

Bu termin qalın və orta isti sous hazırlamaq üçün qızardılmış soğan, hil, zəncəfil və sarımsaq ilə bişmiş ət deməkdir. Yemək qabları dibi qalın bir qazanda bişirilir.

Qazanda bişirmək

Dum yeməklər (qazanda bişirilir) ənənəvi olaraq kömür üzərində bişirilir. Əvvəlcə ədviyyatlar, sonra ət dibi qalın qazanda kərə yağı ilə qızardılır, tərəvəzlər əlavə olunur və üstünə bir az su səpilir. Qapaq nəm və ləzzəti qorumaq üçün xəmirlə möhkəm bağlanmışdır. Qazanlar əvvəl məhsullar buxar çıxana qədər çox yüksək bir atəşə qoyulur və sonra boğulmaq üçün zəif bir atəşə aparılır.

Yağsız ət

Ət müxtəlif yollarla daha həssas hazırlanır. Yoğurtda marinad edilmiş və ya yumşalma fermenti buraxan betel qoz-fındıqları ilə bişmiş əzələ liflərini qırmaq üçün döymək olar. Yeməkdən sonra hindlilər həzmə kömək etmək üçün betel yarpaqlarını tez-tez çeynəyirlər.

Qızardılmış soğan

Qızardılmış qəhvəyi soğan bir çox hind yeməklərinin əsasını təşkil edir. Hazırlıq Fransız sarımsaq və soğan bişirilməsinə bənzəyir, lakin daha sonra soğanı qəhvəyi və yumşaq bir xəmir halına gətirmək üçün atəş gücləndirilir. Doğranmış soğanı güclü bir şəkildə qarışdıraraq bir az əridilmiş kərə yağına qovurun. Yumşalmağa başladıqdan sonra doğranmış sarımsağı əlavə edin və nəm buxarlanana və soğan yağda qızartmağa başlayana qədər qarışdırın. Soğan bərabər qəhvəyi olana qədər qarışdırın. İstidən götürün və 1-2 xörək qaşığı əlavə edin. qızartmağı dayandırmaq üçün su. Çox miqdarda soğanı qızardın və soyuducuya və ya dondurucuya qoyun (yoğurt vedrələrində).

Xırtıldayan soğan

Soğanı nazik halqalara kəsin. Onları çox isti yağda qızartın (qat 2,5 sm), davamlı bərabər qəhvəyi rəngə dönün. Qaralmasına icazə verməyin - acı olurlar. Bunları plov və digər yumşaq yeməkləri bəzəmək üçün istifadə edin.

Sıxılma

Souslar Avropadakı kimi unla qalınlaşmır, lakin tərəvəz və ədviyyatları (xüsusən Hindistanın şimal hissəsində soğan və xaşxaş toxumlarını) hamar bir bulamaç əldə edilənə və mayenin çox hissəsi buxarlanana qədər bulyonda və ya suda bişirin.