2024 Müəllif: Jasmine Walkman | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 08:27
Pendirin yetişməsi prosesi onun hazırlanmasının son mərhələsidir. Bundan əvvəl pendirin dondurulması, boşaldılması və basılması, dilimlənməsi və duzlanması gəlir. Komponentlərindəki ən mürəkkəb dəyişiklikləri istehsal edir. Bu dövrdə xassələr formalaşır, yəni pendir növünün xarakterik xüsusiyyətlərini verir - orqanoleptik.
Yetişmə zamanı pendirdə meydana gələn ən əhəmiyyətli dəyişikliklər zülallardakı və az miqdarda yağlardakı dəyişikliklərdir. Mayadan sonra mikroorqanizmlər sürətlə çoxaldıqdan sonra laktoza qlükoza və qalaktozaya, oradan da süd turşusuna qədər parçalanır.
Proses zamanı ümumi titrlənə bilən turşuluq artır. Süd turşusunu artıraraq kalsium parakazinatdan kalsium monokalsiuma çevrilir. Bu yeni qarışıq şişə bilər, beləliklə ayrı-ayrı dənələrin bir-birinə yapışmasına və pendirə elastiklik verməsinə kömək edə bilər.
Pendir üçün xarakterik olan orqanoleptik və qidalanma xüsusiyyətlərini əldə etmək üçün kazein dəyişikliyi ən böyük əhəmiyyət kəsb edir. Beş mürəkkəb mərhələdən keçir.
Yetişmə prosesi zamanı əldə edilən parçalanma məhsulları nəticəsində pendirin tipik spesifik ləzzəti və qoxusu alınır. Bu dəstə "pendir buketi" deyilir.
Yetişdikdən sonra pendirin dadı əsasən müəyyən amin turşuları ilə əlaqədardır. Bunlar ən güclü şəkildə glutamik turşu və 130 digər uçucu maddə ilə təyin olunur. Bunlar arasında aminlər tiramin, triptamin, histamin, metilalanin, dimetil və trimetilamin və başqalarıdır.
Yetkinləşmə 15 ° -də baş verir və 45 gün davam edir. İlk bir neçə zülal zamanı kimozin tərəfindən parçalanır. 12 - 14 gündən sonra süd turşusu mikroorqanizmlərinin ölümündən sonra sərbəst buraxılan proteolitik endoenzimlərin hərəkəti başlayır.
Yetkinləşmə prosesi, əmələ gələn laktik turşunun qatılaşdırılması məqsədi daşıyır, bu da onun qoruyucu maddəsidir. Ölkəmizdəki xammalına görə pendirlər bir neçə növə bölünür:
- Keçi pendir və camış pendir;
- Pendir;
- Qoyun pendir;
- Qarışıq;
Bundan əlavə, pendirlər hazırlandığı sahəyə görə bölünür. Lakin proseslər hər yerdə demək olar ki, eynidir, yerli səviyyədə kiçik fərqlər mövcuddur.
Tövsiyə:
Pendir Duzlu Suyu Necə Hazırlanır
Pendir etmək bacarıq tələb edir. Ancaq bunu etmiş olsanız bilməlisiniz ki, saxlamağınız etməkdən daha az vacib deyil. Pendiri daha uzun müddət saxlamaq üçün duzlu suda təxminən 10 dərəcə istilikdə yetişməsi lazımdır. İstər pendirinizi özünüz hazırladınız, istərsə mağazadan alsın, duzlu suyu hazırlamadan dadını qoruya bilməzsən.
Tərəvəz Sarı Pendir Və Pendir üçün Və əleyhinə
Mağazalarda mütəmadi olaraq etiketində bitki yağları və ya tamamilə tərəvəz məhsulu olduğu yazılmış sarı pendir və pendir görə bilərsiniz. Bu o deməkdir ki, bunlar qədim texnologiya ilə - inək, qoyun və ya keçi südündən alınan yağ ilə hazırlanmayıb.
Sarı Pendir Və Pendir Bişirməsindəki Incəliklər
Sarı pendir və pendir çörək bişirərkən çörəyin xırtıldığı, pendirin və ya sarı pendirin yumşaq qalması və ağzınızda əriməsi üçün bəzi incəliklərə diqqət yetirilməlidir. Çörək əridilmiş pendirləri uğurla bişirmək üçün əvvəlcədən dondurucuda güclü bir şəkildə soyudmalısınız, ancaq dondurmamalısınız.
Parmesan üç Il Yetişir
Parmesan dünyanın ən məşhur pendirlərindən biridir. Orijinal klassik parmesana parmigiano reggiano deyilir. İtaliyanın Emilia-Romagna bölgəsində istehsal olunur. Parmesanın istehsalı üçün müasir resept on ikinci əsrdən qorunur. Standart Parmesan, diametri yarım metrə qədər və iyirmi beş santimetrə qədər olan böyük bir düz silindirdir.
Üç Saxta Marka Pendir Və Iki Marka Sarı Pendir BFSA Tərəfindən Tutuldu
Bolqarıstan bazarlarında saxta süd məhsulları ilə bağlı problem davam edir və BFSA-nın son yoxlamasında süddən hazırlanmayan 3 marka pendir və 2 marka sarı pendir aşkar edilmişdir. Müxtəlif istehsalçılardan ümumilikdə 169 pendir, sarı pendir, yağ və qatıq nümunəsi götürülmüşdür.
