Suşi

2024 Müəllif: Jasmine Walkman | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 08:27

Suşi Yaponiya xaricində ən məşhur Yapon yeməyi, həm də xüsusi günlər və milli tətillər üçün hazırlamalı olan Yaponların özləri arasında ən populyar yeməklərdən biridir. Ənənəvi olaraq suşi, adətən balıq və ya digər dəniz məhsulları ilə bəzədilmiş rulonlarda və ya toplarda, təcrübəli suşi düyü ilə hazırlanır, lakin suşi balıq əlavə etmədən yalnız meyvə və tərəvəzlə hazırlana bilər.

Əksər ölkələrdə, ölkəmizdə olduğu kimi, suşi termini də tez-tez bütün yeməyə aiddir, amma Yaponiyada belə deyil. Yaponlar yalnız düyüdən bəhs edən suşini açıq şəkildə ayırırlar və çiy balıq hissələrinə saşimi deyilir və tələffüzünə yaxın olsalar da, suşi ilə demək olar ki, heç bir əlaqələri yoxdur. Söz suşi yapon dilində C hərfi ilə tələffüz olunur və fonetik dillərdə C ilə yazılır. Lakin bir suşi növünü ifadə edən bir önək ilə istifadə edildikdə, C, məsələn, nigiri-zushi-də olduğu kimi H ilə əvəz olunur.

Suşinin tarixi qədim dövrlərdən başlayır. Suşi kökləri Cənub-Şərqi Asiyada və fermentasiya və düyü yolu ilə balıq konservləşdirmə ənənəsində gizlidir. Bu növ yeməklər hələ də Tayland, Laos və Birmada verilir. Suşi haqqında ilk qeyd II əsrdən etibarən Çin lüğətindədir. Minilliklər boyu Yapon mətbəxi əsasən dəniz məhsulları, balıq və dəniz yosunu ilə zəngindir.

Edo dövründə "suşi" sirkə içindəki marinadlanmış balığa istinad etdi. Dəniz məhsullarının düzgün və daimi saxlanmasına ehtiyac yarandı və yaponlar təzə tutulmuş və təmizlənmiş balıqları özünəməxsus şəkildə saxlamağa başladılar. Böyük taxta qablarda düzəltdilər. Hər sıra balıqlara duz, bəzən də düyü səpilirdi ki, bu da balıqların çürüməsinin qarşısını alırdı.

Ağır bir qapaqla basılan balıqlar bir neçə ay belə qaldı və əsrlər boyu işləmə müddəti qısaldı və qısaldı. Nəhayət, 19-cu əsrdə aşbaz Yohei balıqları çiy təklif etmə yeniliyini etdi. Balıqlar düyü, düyü sirkəsi ilə təcrübələnmiş, daha yaxşı dadlanaraq suşi hazırlamaq üçün vaxtı daha da qısaltmışdır. Beləliklə, yemək bu gün bilinən naxışlara çox yaxınlaşdı. Növbəti əsrlərdə texnologiya inkişaf etdi və bugünkü suşi konsepsiyasına çatana qədər əhəmiyyətli dərəcədə dəyişdi.

Suşinin hazırlanması

Hal-hazırda suşi sirkə ilə hazırlanmış düyü ehtiva edən bir yemək kimi tərif edilə bilər. Bu gün suşinin əcdadı ilə çox az ümumi cəhətləri var. Əsas maddələr yenə də balıq və düyüdür, lakin hazırlanması və istehlakı tamamilə fərqlidir. Düyü sirkəsi birbaşa düyüyə əlavə olunur, təzə balıq istifadə olunur və fermentasiya prosesi tamamilə yoxdur.

Suşi ya barmaqlarla, ya da çubuqlarla alınır və suşinin hazırlanması ilə daima əlaqəli olan xüsusi alətlər var. Makisu, müxtəlif növ yeməklər hazırlamaq üçün istifadə olunan bambukdan və pambıq kordlardan hazırlanmış bir döşəkdir. Ölçü 25 x 25 sm-dir, lakin dəyişə bilər. Daha nazik paspaslar maki suşi hazırlamaq üçün istifadə olunur.

İstifadədən sonra bakteriyaların görünməməsi üçün maquis çox yaxşı qurudulmalıdır. Daha sonra zəhmətli təmizlənmənin qarşısını almaq üçün istifadə etməzdən əvvəl tez-tez nazik bir şəffaf ev folqa ilə örtülür. Bu, xüsusilə uramaki hazırlanmasında lazımdır.

Suşi düyü, düyü sirkəsi, şəkər, duz, kombu (yeməli və qurudulmuş qəhvəyi dəniz yosunu) və ehtimal ki, sarğı ilə qarışdırılmış ağ, incə dənəli düyüdür. Düyü istifadədən əvvəl otaq temperaturuna qədər soyudulmalıdır. Bəzi yerlərdə incə dənəli qəhvəyi düyü və yabanı düyü də istifadə olunur. Suşi düyünün müəyyən bir yapışqanlığı var. Düyünüz çox yapışqandırsa, çox yumşaq bir toxumaya sahib olacaq, kifayət qədər yapışmazsa quru görünür.

Nori yarpaqları ənənəvi olaraq Yapon limanlarında yetişdirilən qurudulmuş, yeməli dəniz yosunu. Nori yarpaqları fabrikdə istehsal olunur və standart formada və 18 x 21 sm ölçüdə satılır. Nori yarpaqlarının keyfiyyətinin bir əlaməti böyük qalınlıqdır və əlavə olaraq hamar, parlaq, qara və çuxurları yoxdur. Yapon uşaqlar norini qəlyanaltı kimi yeyirlər.

Wasabia (Wasabia japonica) başqa bir məcburi əlavəsidir suşi. Tez-tez Yapon horseradish adlanır. Bir ədviyyə kimi istifadə olunur və son dərəcə güclü bir dada malikdir. Acılı pasta vasabi bitkisinin köklərindən hazırlanır. Həqiqi vasabi bakteriya əleyhinə təsir göstərir və qida zəhərlənməsi riskini azalda bilər. İstehlak olunan vasabi miqdarı deyil, narahatlığın dərəcəsini təyin edən buxarların miqdarıdır. Tez və birdən başlayan və eyni zamanda tez bir zamanda gedən sinus ağrısı var.

Suşi anbarı

Suşi üçün balıq müəyyən edilmiş normalara uyğun olaraq saxlanmalıdır. 853/2004 saylı Avropa Qanunu təzə çiy balıq istifadəsini qadağan edir. Bütün balıqlar -20 ° C-dən çox olmayan bir temperaturda ən azı 24 saat dondurulmalıdır. Rusiya sanitariya orqanlarının tələblərinə görə, balıq suşi 36 saat ərzində -18 ° C-yə qədər dondurulmuş vəziyyətdə dayanmalıdır.

Suşi növləri

Hər növ suşinin əsas tərkib hissəsi suşi düyüdür. Üçün fərqli reseptlər suşi doldurma və çiləyicilər, ədviyyat və hazırlama üsulu ilə fərqlənir. Eyni maddələr ənənəvi və ya müasir bir şəkildə birləşdirilə bilər ki, bu da çox fərqli nəticələrə səbəb ola bilər.

Ən məşhur suşi növləri arasında:

Inari - Inari-zushi sadə və ucuz bir növdür suşi. Düyü ilə doldurulmuş tofu (aburage) qızardılmış torbalardır.

Nigiri - balıq və ya digərləri ilə örtülmüş kiçik düyü "barmaqları". Nigi-zuşinin saysız-hesabsız birləşməsi var. Bəzilərində ton balığı, karides, yılan balığı, mürekkepbalığı, ahtapot və omlet var.

Günkan - müxtəlif dəniz məhsulları ilə doldurulmuş qarışıqlardan və noridən hazırlanmış kiçik fincanlar. Günkan-zuşinin saysız-hesabsız birləşmələri arasında ən məşhurları dəniz kirpisi və müxtəlif növ kürü olanlarıdır.

Maki-zushi - bükülmüş düyü və balıq və / və ya tərəvəz ilə sıxılmış qurudulmuş dəniz yosunu (nori yarpaqları) ilə bükülmüşdür. Hazırlanmasına görə müxtəlif maki-zushi növləri var:

Futo-maki - qalın rulonlarda

Hoso-maki - nazik rulonlarda

Uoray-maki - bir rulon xaricə döndü

Temaki - dəniz yosunu ilə bükülmüş düyü, balıq və tərəvəz konusları / (nori).

Oshi-zushi - balığın taxta qutuda düyünün üstünə basıldığı preslənmiş suşi

Chirashi - dəniz məhsulları, göbələk və tərəvəzlərin qarışıqlara yayıldığı yemək

Sashimi - çiy balıq, parçalara verilmişdir. Balığın görünüşünü vurğulamaq üçün tez-tez müxtəlif yollarla kəsilir. Hira Zukuri standart bir kvadrat parçadır, daha incəsinə Ito Zukuri deyilir və ən azı Kaku Zukuri demək olar ki, kağız qədər incədir.

Suşiyə xidmət edirik

Ənənə tələb edir suşi Yapon minimalist üslubunda - mətbəxin estetik keyfiyyətlərinə uyğun olaraq təbii və ya laklanmış ağacdan həndəsi formalı, bir rəngli və ya iki rəngli qablar. Üçün suşi Soya sousu, vasabi (horseradish) makaron və turşu Gary (Yapon zəncəfili) xidmət edin.

Soya sousu ayrıca kiçik bir qabda verilməlidir. Ənənəvi etiket suşinin sousa doldurulması ilə çevrilməsini tələb edir, bu səbəbdən düyü boş olur və batırıldıqda suşi parçalanaraq sous qabına düyü dənələri qalar. Suşinin çubuqlarla bu şəkildə çevrilməsi asan bir iş deyil və soya sousu zəncəfildən fırça olaraq istifadə edərək suşinin üzərinə yayıla bilər. Wasabi pastasının soya sousu ilə qarışdırılması sashimi istehlak edərkən bir tətbiqdir və suşi istehlak edərkən etiket tərəfindən qəbuledilməz sayılır.

Bir çox restoran müəyyən bir qiymətlə daha az suşi təklif edir. Bunlara tez-tez sho-chiku-bai deyilir və üç səviyyəni əhatə edir - sho / matsu (çam), chiku / take (bambuk) və bai / ume (ərik ilə gavalı arasındakı yapon meyvəsi), burada matsu ən bahalıdır, ume isə ən ucuzu.

Suşi indi bütün dünyada suşi qatarı olaraq da bilinən kaitendə xidmət edir). Müxtəlif rəngli qablar, hər birində fərqli suşi birləşməsi olan bir konveyer üzərində hərəkət edir. Suşi yeməkləri müştərilərin yanından keçəndə hansını götürəcəyini seçirlər. Faktura hər rəngin lövhə sayına görə hesablanır və menyuda hansı rəng lövhəsinin hansı qiymətə göstərilməsi lazımdır.

Nigiri-zushi ənənəvi olaraq barmaqlarla yeyilir, çünki suşi düyü boş olur və suşi ağzına girdiyi anda parçalanır. Əllərinizlə nigiri-zushi yeməyə rəsmi bir şam yeməyi zamanı da icazə verilir, lakin buna baxmayaraq bu gün nadir hallarda tətbiq olunur. Bu səbəbdən də bu gün Yaponların əksəriyyəti suşini çubuqlarla yeyirlər.

Suşinin faydaları

Suşi mədə, ürək və qan damarlarının işini yaxşılaşdırır, beyin fəaliyyətini stimullaşdırır. Suşidəki Vasabi antiseptik xüsusiyyətə malikdir. Pirinç öz növbəsində tərkibindəki selüloz sayəsində həzmi yaxşılaşdırır. Daimi suşi istehlakı arıqlamağa kömək edir və depressiyanın qarşısını alır. Düyü və balığın bütün faydaları kiçik cazibədar suşi dişləmələrinə aid edilə bilər. Əlbəttə ki, suşi, sağlam qidalara aid olmayan keyfiyyətsiz soya sousu ilə istehlak edilməməlidir.

Suşidən zərər

Suşi insan sağlamlığı üçün tamamilə zərərsiz deyil, bu da çox vaxt düzgün hazırlanmamaqla əlaqədardır. Tuna kimi bəzi böyük balıqlarda çox miqdarda civə var, çünki ton balığı dəniz canlıları arasında qida zəncirinin zirvəsindədir. Beləliklə, çox miqdarda ton balığı istehlakı civə zəhərlənməsinə səbəb ola bilər. ABŞ Qida və Dərman İdarəsi həftədə 170-340 qramdan çox iri balıq və qabıqlı balıq yeyilməsini tövsiyə edir.

Nadir, lakin yenə də çiy balıqlardan parazitar infeksiyalar baş verir - ABŞ-da ildə 40-dan az hadisə. Üç növ parazitlə - Clonorchis sinensis (flukes / qaraciyər sulukları), Anisakis (nematodlar / yuvarlak qurdlar) və Difhyllobothrium (adi / tapeworms) ilə meydana gəlir. Anisakis ilə yoluxma riski, alabalıq (somon balığı) kimi alabalıq kimi çay balığının istehlakı ilə də böyükdür.

Suşinin hazırlandığı balıq əvvəlcədən bişirilirsə, infeksiya minimuma endirilə bilər. Bundan əlavə, qovrulmuş, duz və sirkə ilə marinad edilmiş və ya bir gecədə dərin dondurulmuş ola bilər. Nematodlar, hətta ölümə səbəb ola biləcək qurdlardır.

Kəskin ülserlərə səbəb olurlar və mədə divarının və yoğun bağırsağın nekrozu və perforasiyasına səbəb ola bilərlər. İnkubasiya müddəti bir neçə saatdan 7 günə qədərdir. Bulantı, qusma, mədə ağrısı, ateş, səfeh, ishal yaşayırlar.

Bəzi suşi növləri Fugu balonu balığı və ya qabıqlı balıq ilə hazırlanır. Düzgün bişirilmədikdə ağır zəhərlənməyə səbəb ola bilərlər. Bir balon balığının bağırsaqları ümumiyyətlə öldürücü miqdarda zəhərli tetrodotoksin ehtiva edir. Buna görə Yaponiyada yalnız prefekturanın qarşısında xüsusi imtahan vermiş usta aşpazlar tərəfindən yemək bişirilməsinə icazə verilir.

Budur suşi üçün gözəl bir resept.