Naməlum ərəb ədviyyatları

2024 Müəllif: Jasmine Walkman | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 08:27

Ərəbistan yarımadası mövzu ilə yaxından əlaqəlidir ədviyyat tarix boyu. Orta Şərqdə güclü aroma və müalicəvi xüsusiyyətlərinə görə qiymətləndiriliblər. Ləzzətləri düzgün bir şəkildə qarışdırmaq və hər yeməyi ləzzət etmək qabiliyyəti yer üzünün bu küncündə çoxdan inkişaf etmişdir. Tarixin atası Herodot, eramızdan əvvəl V əsrdə yazmışdır Ərəbistanın ədviyyatları və bütün ölkənin onlarla ətirli olduğunu və qəribə bir şəkildə şirin bir qoxu çıxardığını qeyd etdi.

Əsrlər boyu Roma hökmranlığı dövründə qastronomik tələblərə qarşı doymaz bir tələb var idi və Şərq ədviyyatlarının köçürülməsində cəmləşmişdi. Yavaş karvanlar düzensiz bir iplə yuvarlandı və yarımadanı keçdilər, yolu əvvəlcədən - qərbə doğru və qiymətli yüklər daşınırdı - bibər, hil, darçın, zəncəfil, nard, muskat və mixək kimi vacib ədviyyatlar. Hələ də gənc bir gənc olan və ona Quran nazil edilmədən əvvəl əziz missiyasını yerinə yetirməyə çağrılan Məhəmməd özü, böyük ehtimalla ədviyyat olan malları daşıyan karvanları Suriyaya aparırdı.

İslam dağıldıqca həcc və ya ibadət etmək üçün dünyanın hər yerindən saysız-hesabsız möminlər Məkkəyə gəldilər və yarımadanı son dərəcə müxtəlif bir mətbəx ənənəsi ilə zənginləşdirdilər. Ərəb aşpazlarımız, hər yeməyin içərisindəki partlayıcı bir tatlardan ibarət tatlardan ibarət olan tatlardan ibarət bir emulsiya istifadə edərək, heç vaxt nüfuzlu olmayan və təəssüratlarla əziyyət çəkən hissləri tərk edən zəngin və mürəkkəb bir dad yaratmaq üçün ləzzət sirrini gözəl bir şəkildə mənimsədilər. yeməyin ətri.

İqliminin isti olduğu dünyanın bir çox yerində yeməklər çox ədvalı olur. Məsələn, Hindistanın cənubunda, Meksikada və Afrikanın bəzi bölgələrində ləzzət edənlərin və ya şübhəsiz turistlərin ləzzətini yandıran və alnlarına böyük tər damlaları tökən bir çox yemək verilir. Əlbəttə ki, tərləmə bədəndə bir soyutma təsiri göstərir və qəbuledicilər üçün bu cür güclü təcrübələrin məqsədi bunun ümumiyyətlə qəbul edilir. Ərəb mətbəxindəki ədviyyatlı dad son dərəcə güclü və müdaxilə etmir. Hər hansı bir kulinariya macəraçısı zəncəfil, xardal və ya soğanla zəngin bir şəkildə təcrübəli isti qırmızı bibərdən zövq ala bilsə də, Ərəbistanın aroması istidə iştahanı artıracaq qədər dadlıdır, ancaq bədən nəminin itməsinə səbəb olacaq qədər isti deyil. səhra torpaqlarında həyat üçün çox vacibdir.

Yarımadanın əksər şəhərlərində, rəngli tozlar olan tək şüşələrdə stendlərdə nümayiş olunan ədviyyatları tapa biləcəyiniz yaxşı təchiz olunmuş supermarketlər var. Ancaq bəzi kiçik ətirli dükanlarda və ya Sukadakı bir tövlədə (şəhərin bazar və ya ticarət hissəsi deyilən) müxtəlif saxta sehr almaq çox yaygın və daha həyəcanlı bir şeydir. Orada bütöv ala biləcəksiniz maraqlı olan ədviyyatlar müayinə üçün, çünki diqqətlə tanışlıqları və qoxuları sayəsində bitkinin hansı hissəsinin bir "ətir mənbəyi" olduğunu - istər qabıq, istər meyvələr, toxumlar və ya meyvə suyu olduğunu aşkar etmək mümkündür. Daha da əhəmiyyətlisi, ətir daha güclü və doymuş olacaqdır, çünki uçucu efir yağları ədviyyat üyüdülmədən sonra daha sürətli itir.

Satıcı tez-tez onları yerində üyütməyi təklif edir və ya əvvəlcədən hazırlanmış bir qarışıq satır ki, bu da xüsusi yeməklər üçün əla olduğuna əmin olacaq, məsələn: düyü, plov və ya tərəvəz güveç, lakin sirli ədviyyatın tərkib hissəsi olacaqdır. gizli saxlanılır.

Tarixlər

Tarixlər böyük vahələr ətrafında qədim meşələrdə bir neçə növün yetişdirildiyi yarımadada həmişə vacib bir qida olmuşdur. Hər yeməyin ədviyyatı və qəhvəyə inkişaf etmiş bir əlavədir. Orta Şərq bölgəsində böyüyən müxtəlif qoz-fındıqlar - badam, qoz, fıstıq, fındıq və şam qoz-fındıqları yalnız sıxlıq verir, həm də ərəb yeməklərinin ətri. Darçın, mixək, qara bibər, isti qırmızı və yaşıl bibər, istiot, zəncəfil, nanə, cəfəri, dəfnə yarpağı, reyhan, şüyüd, rozmarin, sarımsaq və soğan kimi tanış ədviyyat və otlardan yerli yeməklərdə daha çox istifadə olunur. Bəziləri ətirli ərəb ədviyyatlarıQərbdə getdikcə məşhurlaşan kimyon, kimyon və keşniş kimi torpaqlarda da geniş istifadə olunur. Unudulmaz bir yaddaş bəxş edən bu dünyaca məşhur ədviyyatlara əlavə olaraq Ərəbistanın dadı, bu gün Qərbdə nisbətən bilinməyən digərləri var.

Susam

Susam toxumu - Orta Şərqin bir çox yerində yetişən hündür otların solğun və kiçik toxumları bölgənin mətbəxi üçün son dərəcə vacibdir. Yüksək keyfiyyətli kərə yağı çıxarmaq üçün basılmış və ya yüngülcə qızardılmış toxumlar çox sayda çörək və makaron məhsullarına ləzzətli ləzzət verir. Susam, Mədinənin badamla doldurulmuş şirin xurmaları üçün son dərəcə gözəl bir bitiş və ləzzətli bir örtükdür. Küncütdən hazırlanan Tahini pastası noxud, sarımsaq və limon suyunun püresi ilə qarışdırılaraq Orta Şərqin ən sevilən yeməklərindən biri - ətirli humus yaradır. Balla qarışdırılmış toxumlar qidalandırıcı və şirin bir səhər yeməyidir. Bəlkə də Əli Baba bir dəfə mağaraya Aç, Susam! çünki bitkinin toxum qabıqları (müasir ticarət sortları istisna olmaqla) toxum yetişəndə qəfildən və qəfildən açılır.

Kardamom

Kardamom Ərəb qonaqpərvərliyinin hər yerdə yayılmış simvolu olan qəhvənin əsas tərkib hissəsidir. Ərəbistan yarımadasında dəmlənmiş qəhvə adətən saman rənglidir, azca qızardılmış paxladan hazırlanır, zəngin "ətirli" olur və yaşıl kardamonun əzilmiş, böyük qabıqları ilə ətirli edilir və səxavət axınında miniatür fincanlarda şəkərsiz olaraq verilir və başqa bir fincan verilir. yalnız qonaqların susuzluğu tamamilə yatdıqda başa çatır. Bu, dünyanın ən bahalı ədviyyatlarından biri olduğu üçün səxavətli kardamon səpilməsi ziyarətçiyə xüsusi hörmətdən danışır. Tünd qızardılmış lobya və ümumiyyətlə şəkərlə hazırlanan qəhvə zaman-zaman içilir. Bəzən bir az üyüdülmüş hil toxumu ilə bişirilir.

Bu gözəl ədviyyatın istifadəsi heç bir şəkildə qəhvə hazırlamaqla məhdudlaşmır. Kefurun dadına bir az bənzəyən xoş, isti və ya soyuq, istənilən yemək və ya içki ilə yaxşı birləşir. Qalan yeganə çətinlik bu açıqlamaya bir istisna tapmaqdır. Bir az əzilmiş toxum qabıqları düyü ilə quzu ətindən hazırlanan ənənəvi ərəb kabsa yeməyində standart bir ədviyyatdır. Podlar meyvə şirniyyatının da ümumi bir tərkib hissəsidir.

Cənubi Hindistan torpaqlarında yaranan kardamon qədim dövrlərdən bəri Ərəbistan yarımadasına qısa bir məsafədə mal olaraq səyahət etmişdir. Bitki zəncəfil ailəsinin bir hissəsidir və iki və ya daha çox metr hündürlüyə qədər böyüyür. Kardamom ətirli toxumlarını qıvrım çiçəklənmələri ilə qablara yığır.

Qurudulmuş əhəng

Qurudulmuş əhəng bəzi kolbasa növlərinə və bəzi balıq yeməklərinə parlaq və kəskin bir qoxu verir. İstifadədən əvvəl bütöv şəkildə istifadə edilə bilər və qabdan götürülə bilər və ya incə toz şəklində qoyulur. Öz qurudulmuş əhənginizi hazırlamaq üçün əvvəlcə kiçik və yuvarlaq bir əhəngin bir neçə dəqiqə qaynadılmasına icazə verməlisiniz, sonra qaranlıqlaşana və boşluğu durana qədər günəşli və ya quru və isti yerdə bir neçə həftə qurumasına icazə verməlisiniz. maye içəridən buxarlandıqdan sonra çıxır.

Mahleb

Çörək qara meyvəli ətirli albalı tipli qoz-fındıqdan üyüdülür ki, bu da Orta Şərqdə məşhur olan şirin toxunmuş çörəyə bu fərqli ləzzət və ətir bəxş edir. Albalı qoz-fındıqları toz halına gətirilir və çörək və makaron hazırlamaq üçün istifadə olunur. Mahleb sadəcə "çörək ədviyyatı" deyil, hazırlandığı meyvə bir neçə başqa istifadəsi ilə məşhurdur. Albalı ağacının ətirli yağı ətirlər istehsalında istifadə olunur.

Mastik

Latın dilində mastix, yunan dilində μαστίχα (mastichḗ - qatran) kimi yazılan mastika, fıstıq ağacı ilə "yaxın qohumluq" əlaqəsini qoruyan, həmişə yaşıl olan kiçik bir kolun qabığından ətirli bir qatrandır. Kolun elmi adı Pistacia lentiscus'dur və bu gün Qərbdə lak və boya kimi ticarət məhsullarında istifadəsi ilə ən yaxşı bilinir və Ərəbistandakı aşpazlar aşpazlıqlarını hazırlamaq və bənzərsizlərindən zövq alma ənənələrini davam etdirirlər. təzə qatranlı ətir və dad. Tez-tez əlavə edirlər ətirli ədviyyat ət şorbalarına, güveçlərə və hətta pudinglərə. Mastik yeməkdə əriyir və homojen olaraq həll olunmur, buna görə şəffaf açıq sarı rəngli yumruları yeməyə əlavə etmədən əvvəl toz halına gətirmək yaxşıdır. Bu ədviyyə, atəşin yaxınlığında yerləşdirilmiş şaquli bir şiş üzərində oxu ətrafında fırlanan marine edilmiş ət və yağ tatlarından ibarət kompleks bir emulsiya olan məşhur shawarma (dönər) içərisində istifadə olunan bir çox maddələrdən biridir.

Muskat

Muskat indiki İndoneziyada Spice Adaları (Moluccas) "doğma" olan həmişəyaşıl bir ağacın bir hissəsidir. Bu ağacın ətli sarı, şaftalı kimi meyvələri yetişdikdə parçalanır ki, içərilərində hindistan cevizi tapsın. Ölkəmizdə ingiliscə "mace" adı ilə də adlandırılan ədviyyə kimi istifadə olunan parlaq qırmızı bir tora sarılan tünd qəhvəyi bir qabığa bükülür. Hindistan cevizi uzun müddətdir ki, Orta Şərqdə və dünyanın digər yerlərində bir çox yeməklərin resept siyahısında ilk sırada yer alır. Kimi istifadə olunur ətirli və müalicəvi xüsusiyyətləri rəsmi olaraq dərman kimi təsnif edilməsinə səbəb olan ilaç və bu səbəbdən hazırda Səudiyyə Ərəbistanında qadağan edilmişdir. Çox miqdarda hindistan cevizinin qəbulu halüsinasiyaya, sonra da baş ağrısının artmasına səbəb ola bilər və həddindən artıq dozası hətta ölümə səbəb ola bilər.

Çəhrayı və narıncı su

Qızılgül suyu və ətirli portağal suyu şirin ətir notlarını müxtəlif hazırlanan yeməklərdə təmin edir - xüsusilə pudinglər və tortlarda, eyni zamanda bəzi meyvə içkiləri və salatlarda. Yeməkdən və aşpazın seçimindən asılı olaraq fərdi və ya birlikdə istifadə edilə bilər. Mahiyyətlər, ərəblərin inkişaf etdirdiyi bir prosesdən istifadə edərək çiçəklərin ləçəklərindən su ilə təmizlənir. Bu gün satışda olan rəngli sular, ümumiyyətlə orijinal məhsulla seyreltilmiş oxşarlıqlardır. Gül suyu bu günə qədər edilən ilk distillə edilmiş "işlərdən" biridir və istehsalı təxminən 1200 ildir ki, Orta Şərq üçün vacib ticarətdir. Çəhrayı mahiyyət və portağal çiçəkinin ətri, verdikləri ətrin ləzzəti və uyğun qəbuletmə hüdudları ilə oynayan oyun üçün yeməyə əlavə olunur. aromatik ədviyyat.

Paltaryuyan

Sheaba, bir ağacdan bir liken olan "qoca saqqal" olaraq da bilinən bir ədviyyatdır. Ərəbistan yarımadasında istifadə olunur. Mürəkkəb acı, metal dadı ət və tərəvəz güveçlərində məşhurdur. Buruq və qara-gümüş likenlərin kiçik bir hissəsi çox miqdarda məhsula ləzzət verə bilər.

Zəfəran

Zəfəran tez-tez həm ədvalı, həm də şirin olan düyü ilə daha zərif yeməklərdə istifadə olunur, istənilən yeməyi inkaredilməz torpaq dadı ilə olduğu qədər cazibədar sarı rəngi ilə bəzəyir. Toyuq və balıq da tez-tez zəfəran ilə ətirli olur. Bu bir ətirli ərəb ədviyyatıdünyanın ən bahalı olanı, Orta Şərqdəki payız çiçəkli timsahın damğalarından hazırlanır. Pistilin əkizləri və hissələri qırılan qırmızı saplara qədər qurudulur, torpaqlandıqda sarı bir toz halına gəlir. Hər çiçəyin cəmi üç kiçik damğası var və 1 kiloqram təmiz ədviyyat istehsal etmək üçün 80 min çiçək lazımdır. Bu gün pərakəndə şəbəkələrdə olan zəfəran, əsasən, səkkizinci və doqquzuncu əsrlərdə ərəblər tərəfindən paylandığı İspaniyadan gəlir.

Tetra

Tünd qırmızı meyvələrin tozu tetra, sumaq, ət və şiş kebabı kimi ət ləzzətlərində ustalıqla birləşdirilən limonun xoş bir dadını təmin edir. Şimali Amerikada böyüyən zəhərli sumaq ilə əlaqəli və bəzən dəri qaraltmaq üçün istifadə olunsa da, meyvələrinin xoş turşuluğu heç bir şəkildə təhlükəli deyil. Sumak, təxminən 2000 il əvvəl, Roma ordusunda xidmət edən bir yunan həkimi Dioscorides-in bir yazısında sağlamlığa fayda gətirdiyindən bəhs olunur. Qədim şəfa verən souslara səpildiyini və ətlə qarışdırıldığını söyləyir. Günümüzdə evdə hazırladığımız pizzaya ləzzət vermək istəyiriksə, mükəmməl şəkildə istifadə edilə bilər. Sumaq qarışıq ədat zaatarın əsas tərkib hissəsi hesab olunur.

Tamarind

Tamarind akasiya görünüşünə bənzəyən kiçik bir tropik ağacdır. Adı ərəbcə Hindistan tarixi üçün gəlmişdir. Uzun qəhvəyi toxum qabıqlarının hamuru, tərəvəz, ət və balıq yeməkləri ilə mükəmməl birləşən, fərqli bir turş dadı olan son dərəcə viskoz bir şərbət verir. Tamarind şərbəti limonad - limon, su və şəkər kimi hazırlanan istənilən soyuq içkini dadlı və təravətləndirir. Bu ədviyyat Qərbdə o qədər ekzotik və bilinmir ki, ilk baxışdan onu Worcestershire sousunun tərkib hissəsi kimi tapırıq.

Zaatar

Zaatar ot kəklikotunun ərəbcə adıdır, eyni zamanda iki hissədən kəklikotunun, bir hissəsinin sumaqın, bir hissəsinin küncüt toxumunun və bir çimdik duzunun dadlı qarışığı deməkdir. Bunun nisbətləri dəyişə bilər və dadına başqa ədviyyatlar əlavə edilə bilər. Ümumiyyətlə, yüksək keyfiyyətli zeytun yağı və düz ərəb çörəyi ilə verilir - Orta Şərqdə belə məşhur bir səhər yeməyi.