Vəhşi Fermentasiya - Bu Nədir?

2024 Müəllif: Jasmine Walkman | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 08:27

Vəhşi fermentasiya adlanır təbii fermentasiya süni maya, maya və digər qatqı maddələrindən istifadə etmədən. Bu, nişasta və şəkərlərin yalnız ətrafımızdakı təbii mikroorqanizmlərin köməyi ilə laktik turşuya çevrilməsidir. Bu laktik turşu mühitində yalnız mövcud ola bilər insanlar üçün faydalı bakteriyalar.

Vəhşi fermentasiya həmişə və hər yerdə baş verir, gündəlik möcüzədir. Mikroskopik bakteriyalar hər nəfəsdə və qəbul etdiyimiz hər qidada olur. Antibakterial sabunlar, göbələk əleyhinə kremlər və antibiotiklərlə nə qədər məhv etməyə çalışsaq da, bunlardan tamamilə qurtarmaq mümkün deyil.

Bakteriyalar əsas həyat prosesləri üçün vacibdir. Bütün böyük canlılar, digər mikroorqanizmlər kimi, bir çox həyatı təmin edən və özünümüdafiə funksiyalarını yerinə yetirmək üçün istifadə edirlər. Biz insanlar bu təkhüceyrəli həyat formaları ilə simbiyotik bir münasibətdəyik və bunlar olmadan mövcud ola bilmərik. Hər birimizdə mikrobiota olaraq bilinən kollektiv birliyi təşkil edən trilyonlarla mikrob var. Mikrobiota qidanı vücudumuzun qəbul edə biləcəyi qidalandırıcı maddələrə çevirir, lazımlı qidaları sintez edir, belə ki, onları qidadan almağa ehtiyacımız yoxdur, potensial təhlükəli orqanizmlərdən qoruyur, immunitet sistemimizin düzgün işləməsini öyrədir və fizioloji proseslərin əksəriyyətini hələ də davam etdirdiyimiz yollarla tənzimləyirik. çox az bilirəm.

Biz yalnız mikroorqanizmlərdən asılı deyilik, həm də onların nəslindənik: geniş yayılmış inanca görə yer üzündəki bütün həyat bakteriya. Mikroorqanizmlər əcdadlarımız və müttəfiqlərimizdir. Torpağın məhsuldarlığını dəstəkləyir və həyat dövrünün ayrılmaz hissəsini təşkil edirlər. Bunlar olmasa, planetdə həyat olmayacaqdı.

Bəzi mikroorqanizmlər müstəsna kulinariya dəyişiklikləri edə bilir. Gözümüzə görünməyən mikroskopik canlılar bizim üçün müxtəlif maraqlı qoxular yaradır. Fermentasiya bizə çörək və pendir və şokolad, qəhvə, şərab və pivə daxil olmaqla ən sevdiyiniz ləzzətlər kimi bir çox əsas məhsul verir. Saysız ekzotik mayalanmış ləzzətlər dünyadakı bütün mədəniyyətlərdən zövq alın. Digər şeylər arasında fermentasiya istifadə olunur yeməyin raf ömrünü artırmaq və daha həzmli və qidalı olun.

Canlı, pasturasiya olunmamış, mayalanmış qidalar birbaşa mikrobiotamızı artırmağa və şaxələndirməyə kömək edən bakteriyalarla faydalı bir probiotiki həzm sistemimizə çatdırır. Bundan əlavə, fermentasiya zamanı yeni qidalar sintez olunur. Mikrob kulturaları həyat dövrü boyunca irəlilədikcə folik turşusu, riboflavin, niasin, tiamin və biotin daxil olmaqla B vitaminləri istehsal edirlər. Fermentasiya çox vaxt bitki qidalarında olmayan B12 vitaminini sintez etmək qabiliyyəti ilə hesablanır. Bununla birlikdə, bəzi elm adamları mayalanmış soya və tərəvəzlərdə tapılan və B12 olaraq təyin olunan maddənin əslində psevdovitamin B12 olaraq bilinən hərəkətsiz bir "analoq" olduğunu iddia edirlər.

Bəlkə də ən dəyərlisi mayalanmış qidalar həyata keçirən bakteriyalardır fermentasiya prosesi və probiotik xüsusiyyətlərə malikdir, yəni bədənin bioloji qaynaqlarını stimullaşdırır. Bir çox fermentləşdirilmiş qida, mikrobiomumuzla çox az bildiyimiz yollarla qarşılıqlı əlaqədə olan müxtəlif bioloji aktiv mikrob icmaları ilə sıx məskunlaşmışdır. Bu qarşılıqlı təsir həzm və toxunulmazlığı inkişaf etdirə bilər və sağlamlığımıza bir çox başqa yolla kömək edərək zehni sağlamlığı inkişaf etdirə bilər.

Bütün fermentləşdirilmiş qidalar bədəninizə daxil olduqda diri qalmır. Təriflə bəzilərində canlı məhsullar ola bilməz. Məsələn, çörək, orada olan orqanizmləri öldürən bir çörəkçilik prosesindən keçir. Bununla birlikdə, bir çox fermentləşdirilmiş qida, qida dəyəri xüsusilə yüksək olduqda, işlənmədən istehlak edilə bilər.

Açıqdır vəhşi fermentasiya bütün tərəvəzlər və meyvələr tabedir. Ümumiyyətlə fermentasiya üçün bəzi qaydalar var, amma dəqiq reseptlər deyil - hər şey dad və təcrübə məsələsidir.

Vəhşi fermentasiya necə edilir?

Turşu və digər turşulardan fərqli olaraq, tərəvəzlərin vəhşi fermentasiyası yalnız xam tərəvəz və su və duzdan duzlu su ilə aparılır. Başqa sözlə, lahana turşusu üçün sadə reseptimiz kimi. İnsanlar üçün zərərli olan bakteriyalar duzlu mühitdə böyümür və bizim üçün yaxşı olanlar onu sevir. Bu baxımdan duz yeməyimizdə ideal qoruyucu kimi çıxır. Fermentasiya prosesində yalnız bizim üçün faydalı olan bakteriyaların böyüdüyü və çoxaldığı bir süd turşusu mühiti yaranır.

Bankalardan bankalara qədər hər cür tərəvəz və kombinasiya ilə və hər miqdarda təcrübə edə bilərsiniz. Armud, heyva, alma, diş ağacı və s. Kimi meyvələri də əlavə edə bilərsiniz, baxmayaraq ki, hamı dadını bəyənmir. Ədviyyatlar və otlar yalnız dadını yaxşılaşdırmayacaq mayalanmış tərəvəzlərvə bəziləri (horseradish, zəncəfil və xardal kimi) əlavə bir qoruyucu maddədir. Yalnız içərisində olan duzlu suyu düzgün hazırlamalısınız tərəvəzləri mayalayacaq. Lazımi miqdarda suyu qaynatmaq və içindəki duzu əvvəlcədən həll etmək tövsiyə olunur. Duzlu suyu soyuduqdan sonra tərəvəzlərin üzərinə tökülür.

Duz miqdarı fərdi zövqünüzə bağlıdır, lakin 1 litr suya 30 qramdan az olmamaq tövsiyə olunur. Bir çox insanın üstünlük verdiyi 1 litr suya 40 qram duzdur, bəziləri isə daha çox qoyur. Xiyar kimi daha yumşaq və daha sulu tərəvəzlər üçün duz miqdarı daha yüksək olmalıdır və litri 70-80 qrama çata bilər. Fermentasiya üçün ən çox seçilən duz növləri Bolqar dənizi və Kelt duzudur.

Tərəvəz yuduqdan sonra onları kəsib içərisində olduğunuz yeməyə düzün vəhşi fermentasiya baş verir, onları soyudulmuş duzlu su ilə doldurmaq qalır. Duzlu su onları tamamilə örtməlidir və üzməmələri üçün üstlərinə basmaq üçün bir şey qoymaq yaxşıdır - buna görə də qəliblənə bilərlər.

Daha böyük qablarda və qutularda hazırlanmış daha çox miqdarda yeməyi bir qapaq ilə örtün, sərinləyin və qarışdırın və ya ilk günlərdə kələmdə olduğu kimi tökün. Sürətlə istehlak ediləcək bankalarda az miqdarda etsəniz, tərəvəzlərin "nəfəs alması" üçün qapaqları möhkəm vidalamayın. Bankaları daha dərin bir qabda düzəldərək otaq temperaturunda buraxın, çünki fermentasiya başlayanda duzlu sudan sıza bilər. Onları hər gün sarsıtmaq və ya qarışdırmaq olar.

İstilik nə qədər yüksəkdirsə, fermentasiya o qədər sürətli olur. Bubbles suyun səthinə gəldikdə bəzi proseslərin inkişaf etdiyini deyə bilərsiniz. Bir neçə gündən sonra duzlu suyu və tərəvəzləri sınamağa da başlaya bilərsiniz - dadını bəyəndikdə yeməyə hazır olacaqlar. Prosesi dayandırmaq istədiyiniz zaman köçürməlisiniz duzlu su ilə mayalanmış tərəvəzlər soyuqda - soyuducu, zirzəmi, eyvan və s.

Digər yabanı fermentasiya növləri

Tipik vəhşi fermentasiya nümunəsi orijinal bolqar qatıqdır. Mağazalarda məhsullar tez-tez yabanı fermentasiya meyarlarına cavab verməsə də, bir çox insan evdə ev qatığı hazırlayır. Keçmişdə, qar çiçəkləri, alma çiçəkləri və digər unudulmuş üsullar kimi bitkilərlə südü "mayalandırma" üsulları da mövcud idi.

Son illərdə ölkəmizə məşhur Asiya və digər əcnəbilər daxil olub yabanı fermentasiya məhsulları kombucha, kimchi, tempeh, miso, kefir və s. Tərəvəzlərin duz və su ilə mayalanma metodundan fərqli olaraq, bu məhsulların əksəriyyəti məhsulun vətənindən qaynaqlanan uyğun maya (başlanğıc) tələb edir.