Xəmir Növləri Və əsas Yoğurma Texnikaları

2024 Müəllif: Jasmine Walkman | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 08:27

Xəmir bir az su ilə homojen bir un qarışığıdır. Bu qarışığa duz, şəkər, mayalayıcı maddələr, yumurta, süd və süd məhsulları, yağlar və digərləri kimi gücləndiricilər əlavə edilə bilər.

Fərqli xəmir növləri var: çörək, buxarlanmış, Pasxa tortu, şişirilmiş xəmir, kərə yağı (xəmirli xəmir), peçenye, qırıntılı (qumlu), dənli bitkilər (kartof, kassava və s.). Xəmir təyinatına görə fərqli bir tutarlılığa sahib ola bilər. Müxtəlif istilik müalicələrinə (qızartma, bişirmə, bişirmə) davam edə bilər.

Çörək məhsulları aşağıdakı əsas qruplara bölünür:

- doldurulmuş - duzlu və şirin muffinlər, mantı, köftələr, empanadalar, pancake və digərləri;

- bükülmüş - dönər, hind prata və nan və digərləri;

- doldurulmuş xəmir - tutmanik, banitsa, kish, lazanya, tort;

- bəzədilmiş - pizza, fokas və s.

Dünyanın demək olar ki, hər yerində çörək mayasız xəmirdən (Meksika tortillaları, Hindistan prata və nan, ərəb çörəkləri, Afrika cassava tortları və digərləri) düz, yuvarlaq bir pancakedir. Daha sonra içlikli xəmir qabları da hazırlanır. Serbiyada, qaymaqlı çörək, Avstriyada - Vyana çörəyi, İtaliyada - pizza və makaron məşhurdur. Tünd un məhsulları Almaniyada, ağ isə Fransada yaygındır.

Yoğurma zamanı əsas komponent un sayılır. Xəmirə əlavə olunan su və digər ümumi maddələr hazırlanmasını asanlaşdırmaqla yanaşı, ona daha yaxşı bir dad və görünüş vermək üçündür.

Ortaq xəmir məhsullarının hər biri haqqında bir az məlumat:

Un quru yerdə saxlanılır və yoğurmadan əvvəl hər zaman ələnir. Bu onu hava ilə doyduracaq, suyu daha yaxşı qəbul edə biləcək və homojen bir qarışıq əldə ediləcəkdir.

Yumurta dad və məsaməni yaxşılaşdırır və eyni zamanda qida dəyərini artırır. Tuzlu bir qabda təzə olub olmadığını yoxlaya bilərsiniz. Təzə olanlar aşağıda qalır və köhnələr çıxır. Qırılma halında sarısı mərkəzdə yerləşməlidir.

Şəkər xəmirin qalxma müddətini ləngidir, qida dəyərini artırır və son məhsulun səthini rəngləndirir.

Yağlar xəmirin plastisiyasını artırır, daha yaxşı bir dad verir. Su emilimini yarıya endirirlər. Yaxşı yağ qalındır və səthi quru və parlaqdır. Əriyəndə çöküntü əmələ gətirməməlidir.

Süd (təzə və ya turş) qida dəyərini artırır, dadını, həcmini və məsaməsini yaxşılaşdırır. Süd məhsulları dolmalar, şirələr və digərləri üçün kremlərin hazırlanmasında da istifadə olunur.

Xəmir xəmirləri xəmirin həcmini artırır. Bunlar maya, soda və qabartma tozudur. Mayalar soyuducuda saxlanılır və dondurula bilər. İstifadə edildikdə otaq temperaturunda olmalıdır. Çözülmüş və ya quru istifadə olunur. Quru maya quru və qaranlıq yerdə 6 aya qədər saxlanılır. İstifadədən əvvəl ilıq suda həll edin. Bir az şəkərlə aktivləşdirilə bilər və 20 dəqiqə dayanır. Soda, qatıq, sirkə, limon turşusu ilə təsirsiz hala gətirilən bir soda dadı verir. Bu xəmirin həcmini təxminən iki dəfə artırır. Xəmir xəmirləri əvvəlcədən suda həll olunmalıdır ki, daha sonra xəmirə bərabər paylansınlar və xoşagəlməz dad və qoxunun qarşısını alsınlar.

Xəmir necə yoğurulur?

Piroqlar üçün: yüksək genişlənə bilən və elastikliyi olan nazik haddelenmiş un vərəqlərinə ehtiyac var. Xəmiri gücləndirmək üçün sirkə, ağ şərab və ya limon turşusu əlavə etmək olar. Unun yaşlı, quru və ələnmiş olması vacibdir. Su soyuq olmalı və tədricən əlavə olunmalıdır. Yumurtalar əvvəlcədən döyülür. Unun ortasında bir quyu düzəldin və içərisinə duz və digər məhsulları tökün. Məqsəd homojen bir xəmir əldə etməkdir. Bir yuvarlaq pin ilə itiləmək üçün, çuxurları olmayan nazik bir təbəqə əldə etmək daha möhkəm olmalıdır. Dartılmış bir xəmir üçün yumşaq olması və gözenekli hala gələnə qədər təxminən yarım saat çırpılması tələb olunur. Yoğurduğunuzda xəmiri dəsmal ilə sarın və ya qabıqlı olmasın deyə yağlayın. 15 - 30 dəqiqə dayanmaq üçün buraxın.

Çörəklər və tortlar üçün: un ələnir, əvvəlcədən əridilmiş maya, duz və digər məhsulların töküldüyü bir quyu hazırlanır. Maya əvəzinə çörək soda istifadə edilə bilər. Xəmir orta möhkəm və isti olur. Homojen olana qədər yoğurun və qalxmağa qoyun.

Şəkil: marcheva14

Muffins, Pasxa tortları, tutmanitsi, tatlılar üçün: xəmirə süd və ya süd məhsulları, yumurta, yağ və ya şəkər daxil ola bilər. Doğrudan (məhsullar az miqdarda olduqda) və ya iki mərhələdə (maya xəmiri və əsas xəmir) hazırlanır. Birbaşa hazırlıqda yumşaq və isti bir xəmir əldə edilir. Fermentasiya etdikdə həcmi bir buda yarım artır, çünki köpüklər əmələ gətirən karbon qazı sərbəst buraxılır. Bu səbəbdən hər 30 dəqiqədə bir qarışmaq və yenidən yüksəlməsinə icazə vermək yaxşıdır. Hazır xəmir quru, sıx, elastik və elastikdir və yapışmır.

Nəzərə alınmalıdır ki, şəkər və yağ mayanın təsirini boğur və fermentasiya ləngiyir. Buna görə əvvəlcə mayanı bir az un, su və bir çimdik şəkərlə qarışdırın. Sonra qalan unu əlavə edib yoğurun. Dəsmal ilə örtülmüş isti bir yerə buraxın. Beləliklə, yoğrulmuş xəmir həcmini iki yarım dəfə artırır və qabarcıqlarla örtülür. Baloncuklar kiçikləndikdə və xəmir həcmini bir az azaldıqda xəmir hazırdır. Sonra digər maddələr əlavə edilə bilər: kərə yağı, şəkər, duz, yumurta.