Turş Kələm

2024 Müəllif: Jasmine Walkman | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 08:27

Duzlu kələm laktik turşu bakteriyalarının təsiri altında çiy kələmin xüsusi hazırlanmış duzlu suda mayalanması ilə əldə edilən qida məhsuludur.

Keçmişdə fermentasiya qidanın soyuducu və dondurucu olmadan saxlanılması üçün çox əlverişli bir üsul idi. Bu səbəbdən bir çox xalqın mətbəxində mayalanmış qidalara rast gəlinir.

Kələm turşusunun tarixi

Duzlu kələm Bolqar milli mətbəxinin son dərəcə vacib və ayrılmaz bir hissəsidir. Ancaq Almanların ilk dəfə duzlu kələm istehsal etdiklərinə inanılır. Bununla birlikdə, daha da uzun bir tarixə sahibdir, çünki uzaq Çində bu, 2000 il əvvəl, doğranmış kələmin düyü şərabında hazırlandığı zaman bilinirdi. Avropaya təxminən 1000 il əvvəl gətirildiyi deyilir.

Keçmişdə Almaniyada doğranmış kələmin duzlanmasından və ardıc ilə ləzzətlənməsindən ibarət olan quru fermentasiya metodundan istifadə etdilər. Duz sayəsində su çıxarıldıqdan sonra ayrılmış maye şoraba hazırlanırdı.

Dəniz tacirləri kimi məşhur olan Hollandiyalılar gəmilərini lahana turşusu ilə doldurmuşdular. Bunun səbəbi uzun saxlama müddəti və kələmin sümük xəstəliyindən qorunma qabiliyyətidir.

Kələm turşusunun tərkibi

Duzlu kələm vitamin bolluğu. Yalnız 200 qr, gündəlik tələb olunan C vitamininin yarısını təmin edir, B6 vitamini, nikotinik turşusu və sink, maqnezium, kalium və dəmir kimi bir sıra iz elementləri ilə zəngindir.

Kələm turşusunun faydaları

İnanılmaz dadı ilə yanaşı, duzlu kələmin sağlamlığa bir sıra faydaları da var. İlk növbədə istehlak turş kələm mədə-bağırsaq florasındakı tarazlığı bərpa etməyə kömək edir.

Lahana turşusu, qiymətli Lactobacillus plantarum bakteriyası olan az qidalardan biridir. Bu bakteriyalar immunitet sisteminə kömək edir, omega-3 kimi qidalar yaradır, bədən üçün təhlükəli olan kandida, Escherichia coli və digər bakteriyaların inkişafını boğur.

Duzlu kələm mədə problemlərini aradan qaldırır, çünki tərkibindəki antimikrobiyal təsiri olan süd turşusu bakteriyaları faydalı bağırsaq bakteriyalarının xeyrinə bağırsaq florasına əla təsir göstərir.

Duzlu kələm təzə tərəvəzlərin daha az olduğu bir mövsümdə bədəni lif, probiyotiklər, həzm fermentləri və vitaminlərlə təmin etmək üçün əla bir yoldur.

Kələm özü super qidalar sırasındadır. Bədəni xərçəngdən, iltihabdan qoruyur və qocalma prosesini ləngidir. Qeyd etmək vacibdir ki, duzlu kələmin təbii fermentasiyası başqa cür həzm edilməsi çətin olan kələmdəki qida maddələrini asanlıqla həzm edir.

Kələm turşusuna aid olan xərçəng əleyhinə xüsusiyyətlər fermentasiya prosesi zamanı kələmdə izotiyosiyanatların əmələ gəlməsi ilə izah olunur. Bu maddələr xərçəng hüceyrələrinin meydana gəlməsini və inkişafını maneə törədir.

Duzlu kələm çox az kaloridir və tez doyur, bu da onu pəhriz izləyən insanlar üçün əlverişlidir. Duzlu kələm və onun suyu güclü təbii probiyotiklər olduğundan qastrit və xoralı insanlar üçün xüsusilə qiymətlidir. Səhər boş bir mədədə sınanmış bir stəkan kələm suyu mədə mukozasına faydalı təsir göstərir.

Kələmdəki K vitamini sümük metabolizması üçün çox vacibdir və yüksək miqdarda C vitamini ilə birlikdə sümük gücünü dəstəkləyən inanılmaz bir birləşmə halına gəlir.

Kələm turşusunun hazırlanması

Əvvəlcə bir qaba ehtiyac var. Kələm sayı, kutunu tamamilə dolduracaq qədər olmalıdır. Yaxşı qorunmuş orta ölçülü kələmləri seçin. Kələm tökmək üçün bir şlanq da lazımdır. Daha çox rahatlıq üçün kələmin saxlanacağı qutunun içində bir darçın ola bilər.

Əvvəlcə hortumun bir ucunu qabın altına qoyun. Təmizlənmiş kələmlər bir-birinə sıx şəkildə bastırılır. Bu şəkildə düzülmüş kələm duzlu su ilə doldurulur. Salamura duzlu kələm hazırlamaq prosesinin ən vacib hissələrindən biridir. 1 litr suya 40 q duz qarışdırın.

Kələmləri tamamilə örtmək üçün lazım olan qədər duzlu suyu hazırlayın. Konserv orta temperaturlu (nə çox isti, nə də soyuq) bir otaqda qalır. 7 gündən sonra kələm bir xortumla təmizlənir, bu da kələm turşana qədər bir neçə gündə edilir. Təxminən 25 gündən sonra lahana turşusu hazır olacaq.

Kələmin fərqli bir rəng əldə etməsini istəyirsinizsə, qutuya qırmızı çuğundur əlavə edin. Ləzzət üçün bir alma, heyva, soğan və ya limon əlavə edilə bilər. Kələmləri düzəltmək çətindirsə və suyun üstündə üzürlərsə, qutu bir daş və ya digər ağır bir şeylə sıxışdırıla bilər.

Yeməkdə lahana turşusu

Hər şeydən əvvəl qeyd etmək yaxşıdır ki, duzlu kələmin ən faydalı maddələrini qorumaq üçün yuyulmamalı, çünki onların böyük bir hissəsini yuyar. Bu səbəblə istilik müalicəsi yenidən 20-30 dəqiqədən çox olmamalıdır.

Çox tez-tez lahana turşusu çiy, salat kimi, ət və ya digər yeməklərlə yeyilir. İstehlakın ən geniş yayılmış yollarından biri son dərəcə sadədir - duzlu kələm doğranır və qırmızı bibər və yağ ilə zövqlənir.

Duzlu lahana turşusu, bolqar mətbəxi üçün qış yeməkləri - sarma və kapamanın emblematik bir hissəsidir. Duzlu kələm də donuz əti ilə bişirilir və duzlu suyu ağır asma üçün ən təsirli vasitədir.

Kələm turşusundan zərər

Başqa hər şeydə olduğu kimi lahana turşusu həddən artıq olmamalıdır. Sağlamlığa gətirdiyi bir çox faydaya baxmayaraq, zərərli də ola bilər. Bunun səbəbi duzlandığı duzdur. Böyrək xəstəliyi olan xəstələr bununla diqqətli olmalıdırlar. Duzlu kələmin həddindən artıq istehlakı bədənin şişməsinə və mayenin tutulmasına səbəb ola bilər.