Truffles

2024 Müəllif: Jasmine Walkman | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 08:27

Truffles gövdəsi və kökü olmayan yumrulu yeraltı göbələklərdir. Sözdə köklərdə simbiozda böyüyürlər. mikorizal ağaclar. Truffles bir növ çantalı göbələklər / Ascomycetes / cinsidir Truffles, təxminən 30 növü əhatə edir. Truffles içindəki mikoriza, göbələk hifaları və müxtəlif ağac bitkilərinin kökləri arasında səmərəli bir simbiozun çox yaxşı bir nümunəsidir. Meyvə meyvələri torpaqda qismən və ya hətta tamamilə yerləşmişdir, şəkilləri düzensiz və qabıqları kobuddur.

Dünyada hər il təxminən 150 ton becərilir truffles, ancaq yüz il əvvələ qədər yalnız Fransada ildə 1500 ton heyranedici bir məhsul yetişdirildi. Bu göbələklərin məhsuldarlığının azalması, trüfləri dünyanın ən bahalı qidalarından birinə çevirən qiymətin artmasına səbəb olur. Lüks və bolluğun rəmzi olan qızıldan daha qiymətlidirlər. 2006-cı ildə Londondakı bir yardım auksiyonunda 1,2 kq ağırlığında bir trüf yer 100.000 avroya təəccüblü bir qiymətə satıldı, lakin sonra Pisa yaxınlığında tapılan bir trüf daha da təəccüblü 150.000 avroya satıldı.

Yerdombalanı növləri

Ağ trüf / Yumru magnatum / - bu, ən nadir trüf və buna görə də ən qiymətli trüfdür. Əsasən Fransa, İtaliya, Xorvatiyada böyüyür, eyni zamanda ölkəmizdə də olur. Ağ trüf 5-12 sm ölçüdədir, lakin daha böyük nümunələr tapmaq mümkündür. Forması oval, bir çox girinti ilə, səthi bir qədər məxmərdir. İçəri ağ və ya bozumtul-sarı, solğun nazik damarlarla. Dəniz səviyyəsindən 600 metr yüksəklikdə yerləşən təpəli yerlərdə böyüyür. Son payızdan baharın əvvəlinə qədər toplanır.

Qara trüf / Yumru Melanosporum / - Fransadakı bir bölgənin adını daşıyır. Əsasən fındıq və palıd ağaclarının altında böyüyür. Diametri 7 sm-ə çatır və 100 g-ə qədərdir. İtaliya və İspaniyada, lakin çox yüksək qiymətləndirildiyi Fransada olur. Qara trüf, kürə şəklində, bəzən yuvarlaq çıxıntılarla olur. Sıx yerləşmiş siğillərlə qəhvəyi-qara bir qabıqla örtülmüşdür. İçəri boz-qəhvəyi və ya bənövşəyi-qara rənglidir və ağımtıl, lakin incə damarlarla mərmərdir.

Qara yay trüfu / Yumru Aestivum Vitt / - qara trüfun çox yaxın qohumu, lakin daha zəif bir qoxusu var. Yetkinləşdikdə də nüvəsi parlaq olaraq qalır.

Nisbətən aşağı qiyməti və qara trüf ilə oxşar görünüşü ümumi saxtakarlıq səbəbidir. Avropanın isti yerlərində yaygındır və qara trüflərə nisbətən daha çox yayılmışdır. May-dekabr aylarında fıstıq ağaclarının altındakı əhəngli torpaqlarda və nadir hallarda - yeməli şabalıd və palıd ağacları altında toplanır.

Qara qış trüfu / Yumru brumale Vitt. / - ümumiyyətlə yuvarlaq və ya çox zəif çıxıntılarla olur. Qara və ya çox tünd bənövşəyi qabıqlı, sıx məsafəli siğillərlə. Daxili tünd qəhvəyi və ya boz rəngli qara, geniş mərmər ləkələri var. Qış trüfünün ölçüsü toyuq yumurtasından bir qədər böyükdür.

Payızda və qışın əvvəllərində palıd və fındıq altında yerləşir. Ən çox Orta və Cənubi Amerikada yayılmışdır. Aromatı və dadı biraz daha güclüdür, amma yenə də olduqca xoşdur.

Qara böyrək formalı trüf / Tuber mesentericum Vitt./ - bazasında böyük və ya kiçik çökəkliklər olan oval, lakin çox yuvarlaq olmayan bir forma malikdir. Bu kəsiklər kəsildikdə böyrək şəklində bir forma verir. Qara qabıqlıdır və içi biraz dalğalı damarlarla boz-qəhvəyi rəngdədir. Ölçüləri çox nadir hallarda bir yumurtanın ölçüsünü aşır. Çox yaygın deyil, palıd, fındıq, huş və fıstıq altında böyüyür. Yalnız Avropada tapılmışdır.

Qara hamar trüf / Yumru Macrosporum Vitt. / - o qədər də tanınmır və nadir hallarda satılır, lakin digər tərəfdən çox dəyərlidir. Qara-bənövşəyi qabıqlı və kiçik qeyri-bərabər siğillərlə yuvarlaq bir forma və yumru var. Özəyi açıq boz damarlarla çəhrayı-qəhvəyi rəngdədir. Güclü bir aroma və bir az sarımsaq dadı var. Mərkəzi və Cənubi Avropada palıd, söyüd və qovaq altında böyüyür.

Boz-ağ trüf / Tuber maculatum Vitt. / - ağ trüfdan daha aşağı qiymətə sahibdir, lakin gənc nümunələr ağ qardaşlarına çox oxşayır və çox vaxt onlarla qarışdırılır.

Yetkinləşdikcə qaralırlar. Əvvəlcə yüngül və xoş ətri var, sonradan daha mülayim və sarımsaqlı olur. Yanvar-mart aylarında iynəyarpaqlı və yarpaqlı meşələrdə böyüyür.

Yerdombalanı tərkibi

Mətbəxdəki almazlar olduqca müxtəlif kimyəvi tərkibə malikdir. Truffles qiymətli B2, B6 və B12 vitaminləri ilə zəngindir. Bunlar% 9 protein, azot, fosfor, maqnezium, kalium, kükürd, kalsium karbonat, manqan, selüloz və sükrozdan ibarətdir. Ayrıca insan hormonlarına bənzər steroidlər də var.

Yerdombalanı seçimi və saxlanması

Onları qiymətə görə tanıyacaqsınız, yerdombalanı seçərkən deyilən tək şey budur. Yalnız ixtisaslaşmış mağazalarda satılır və 100 qr üçün ən az 200 BGN serpə bilərsiniz. Qiymətləri kiloqram başına bir neçə min avroya çata bilər.

Hələ də əvəzsiz təzə taparsan truffles, onları necə saxladığınız çox vacibdir. Düzgün örtülmüşsə, 1 aya qədər çox mənfi şərtlərə davam gətirəcəkdir. Təmizləmək və kvars qumu və soyuducuya qoymaq yaxşıdır. Onları qutulara və ya şüşə qablara qoymaq çox yaxşıdır. Həmişə istifadə etməzdən əvvəl dərhal yuyun, sonra qurudun və sonra bişirməyə davam edin.

Yemək bişirməkdə truffles

İstehlak truffles həmişə zəriflik və sərvət simvolu olmuşdur. Məşhur Napoleon da daxil olmaqla bir çox padşah trüf yerinin dadına heyran qaldı. Son dərəcə müvəffəq bir üsul, yerdombalanı, zeytun yağı və mayonez ilə paşetlərin sürətlə hazırlanması və ya sadəcə isti zeytun yağı içərisində konservləşdirilməsi və bir qabda möhürlənməsidir.

Dadı truffles təəccüblüdür, buna görə də çiy çörək verilə bilər, məsələn İtalyan makaronları və ya salatlarda. Möhtəşəm aromalarını azad etmək üçün onları əvvəlcədən hazırlanmış makaron, risotto, polenta və ya düz omlet üzərində sürtün. Truffles ətlə və ya müxtəlif ət yeməklərində yeyilə bilər.

Ətri truffles bir incəlik ola bilər, hətta ən adi yemək. İtalyan kulinariya klassikası fettuccindir trufflesFransada isə budur. Roma imperatorları heç bir qatqı olmadan yerdombalanından zövq alırdılar. Kulinariya sənətindəki ən yüksək addımlardan biri budur truffles, şampan və mal əti suyu ilə qaynadılır. Yaşlı tünd qırmızı və ağ şardonnay kimi şərablar bu incəlik üçün uyğundur.

Yerdombalanı faydaları

Ən çox görülən iddialardan biri də trüflərin inanılmaz bir afrodizyak olmasıdır. Hətta Casanovanın bu keyfiyyətlərdən ömrü boyu bəhrələndiyinə inanılır. Hekayə, məşhur Avicenna'nın truffles'ı qadın və kişilərin həssaslığını artıran güclü bir afodizyak olaraq tövsiyə etdiyindən bəhs edir. Truffles çox miqdarda qiymətli maddələr ehtiva edir ki, bu da onları yalnız ləzzətli deyil, həm də son dərəcə faydalı edir.