Qlüten

2024 Müəllif: Jasmine Walkman | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 08:27

Qlüten əksər dənli bitkilərdə - buğda, çovdar, arpa, yulaf və digərlərində olan bir proteindir. Tərkibində dənli bitkilərdəki zülalın 80% -ni təşkil edən gliadin və glutenin zülalları var. Gluten ("gluten") bütün dənli bitkilər üçün xarakterik bir maddə deyil. Bu protein qarışığı xəmirə elastiklik verən maddədir.

Qarışıq unu yoğurma zamanı güclənir, buna görə ümumiyyətlə bir qarışığı unla qarışdırdığınız zaman kulinariya əmri bütövlüyünü pozmamaq üçün yalnız bir istiqamətdə qarışdırmaqdır. Qlüten xəmirin qalxması müddətində qoruyan və forma verən maddədir.

Demək olar ki, hər pizza, makaron, çörək və makaronda gizlənən özü buğda ununun bir hissəsidir və çörək istehsalı üçün un keyfiyyətinin əsas göstəricisi kimi müəyyən edilir. Xəmirin tərkibindəki kleykovina faizlə ölçülür və çörək bişirmək üçün normal tərkib% 21 ilə 30 arasındadır.

Çörəyin tərkibindəki gluten səviyyəsi nə qədər yüksək olsa, keyfiyyət də bir o qədər yaxşıdır. Qlüten miqdarı 18% -dən az olan dənlər yem kateqoriyasına aiddir.

Tarixi özü 19-cu əsrdə, zülalın "bir qarışıq yuyulması" əməliyyatı ilə bir İtalyan kimyaçısı tərəfindən təcrid olunduğu zaman başladı. Gluten üçün etibarlı olan keyfiyyət göstəriciləri bunlardır: tökülmə, rəng və qısalıq.

Bu gün gluten qidalanmamızın ayrılmaz bir hissəsidir, lakin geniş yayılmış ciddi bir xəstəliyin səbəbidir. Qlüten içindəki zülallar, gluten enteropatiyasının inkişafının əsas səbəbidir. Bu gluten dözümsüzlüyü, tərkibində qlüten olan qidaların istifadəsi nəticəsində yaranan bir otoimmün xəstəlikdir. Uşaqlarda bu xəstəlik çölyak xəstəliyi və böyüklərdə gluten enteropati adlanır.

Qlütenli qidalar

Yuxarıda qeyd olunan xəstəliyin qarşısını almaq və allergik şokdan qorunmaq üçün həmişə aldığınız qidaların və xüsusilə dənli makaronların etiketlərinə riayət etmək məsləhətdir. Əslində, protein qlüteninin əsas mənbələri çox sayda qidanın bir hissəsidir, əksəriyyəti köməkçi və nadir hallarda müxtəlif məhsulların ambalajının tərkib hissəsidir.

Bir neçə nümunə - kulinariya sənayesində un müxtəlif məqsədlər üçün istifadə olunur: məhsulun emal maşınlarından keçməsini asanlaşdırmaq, qablara yapışmayan bir vasitə və hətta qabartma tozu kimi ədviyyatların həcmini artırmaq üçün bir maddə kimi, darçın, kakao və digər ləzzətlər. Qlüten tərkibli qidalar bunlardır:

ağ un (növ 500, 1150, 1050 və s.), kəpəkli un, graham, buğda, bulqur, vəziyyət (makaron hazırlamaq üçün tez-tez istifadə olunan bərk buğdanın bir növü), yulaf, arpa, çovdar, yazılmış, kuskus, irmik, hamısı buğdadan hazırlanmış pastalar və s. Monosodyum glutamata əlavə olaraq tez-tez unu olan qırmızı bibər, qabartma tozu, bulyon kubları kimi müxtəlif ədviyyələrdə.

Qlüten Həm də satılan soya sousunun bir çoxunda, soya sousunda tapılır və ümumiyyətlə soya fasulyəsini buğda unu ilə fermentasiya etməklə əldə edilir.

Əgər dözümsüzlüyünüz varsa özü, qarğıdalı çubuqlarından, arpa əlavə olunan dənli bitkilərdən, həmçinin hər cür nişasta olan buğda cücərti olan bütün məhsullardan çəkinin. Gluten bitki zülallarında da olur: marzipan, pudinglər, dənli bitkilər, xəmir xörəkləri, səməni ekstraktları, boza və s., Eləcə də ketçup, xardal, müxtəlif souslarda. Hazır qəhvə, kolbasa və pivə belə zərərsiz bir zülal olduğunu aşkar edə bilər.

Əslində, arpa və çovdar və yulaf tərkibində qlüten kimi bir zülal var və bu da nəzərə alınmalıdır. İçindəki zülal, müəyyən bir dözümsüzlüyü olan insanlarda həmişə reaksiya verməyə bilər.

Qlütendən zərər

C özü Zülalla zəngin qidaların qəbulu ilə əlaqəli hipertoniya, ekzema, sedef, depressiya kimi bir çox xəstəlik var.

Qluten enteropatiyasına gəldikdə, bu otoimmün xəstəlik, bağırsaq traktında fermentlərin aktivliyi azaldığından nazik bağırsaq astarının atrofiyası nəticəsində inkişaf edir. Nəticədə qida qəbul etmək qabiliyyəti zəifləyir. Statistikaya görə, 30 ilə 45 yaş arasındakı 300 nəfərdən 1-də gluten dözümsüzlüyü inkişaf edir.

Ən çox dözümsüzlük özü miras qalır və gec kəşfi həqiqətən ciddi nəticələrə - osteoporoz, boğaz xərçəngi və mədə-bağırsaq traktına səbəb ola bilər. Xəstəliyin diaqnozu, qlüten dözümsüzlüyü olan insanların qanında olan antikorları aşkar etmək üçün qan testlərini tələb edir.

Müsbət bir nümunə biomaterial əldə etmək üçün monoskopik bir müayinə ilə aparılır və daha sonra nazik bağırsaq hüceyrələrinin zədələnməsini təyin etmək üçün mikroskopla təyin olunur.

Uşaqlarda çölyak xəstəliyinin simptomları:

- Qıcıqlanma və metabolik xəstəliklər;

- Daha yavaş çəki artımı;

- Qarın böyüməsi və şişkinlik;

- Yemək ağırlaşmaları və ishal.

Yetkinlərdə gluten enteropatiyasının simptomları:

- Herpes və soyuqdəymələrin daha tez-tez baş verməsi;

- Çox ağır mədə narahatlığı;

- Ani kilo itkisi;

- Tez və asan yorğunluq;

- dəyişkən əhval-ruhiyyə;

- konsentrə ola bilməməsi;

- metabolik xəstəliklər;

- immunitet sisteminin pozulması;

- sterillik;

- diş problemləri.

Harvard Tibb İnstitutu tərəfindən aparılan araşdırmalar getdikcə daha çox insanın qlütendən çəkindiyini və qluten enteropatiyasından əziyyət çəkməmələrinə baxmayaraq, kleykovini lazımi qaydada işləyə bilmədiklərini göstərdi. Bu cür hallar ümumiyyətlə gluten enteropatiya testinə cavabdeh deyil və eyni zamanda istehlak etmədikdə yaxşı hiss edirlər özü yemək. Nəticə olaraq mütəxəssislər bəslənmədə dəbin bir çox insanın qlütendən yayınması üçün bir səbəb olduğunu, digərləri üçün isə məcburi olduğunu söyləyirlər.

Qlütensiz pəhriz

Çölyak xəstəliyi və gluten enteropatiyası olduqda, özü olmayan bir pəhriz praktik olaraq yeganə təsirli bir həlldir. Qlüten olmadığı zaman bağırsaq traktının işi normallaşır və karbohidratlar qatıq və süd, yumurta, qarğıdalı, soya, düyü, qarabaşaq yarması, pendir, kəsmik və daha çox məhsuldan əldə edilir.

Yeməyin bütün miqdarının doymuş və ya vitaminlər və minerallarla zənginləşdirilməsi vacibdir, çünki zəif udma onların udulmasına imkan vermir. Belə şəraitdə təbiət hədiyyələrini kompensasiya edə bilən B vitaminləri və sink çatışmazlığı var. Gündə icazə verilən yağ miqdarı 40 qr-dan çox olmamalıdır.

Bu pəhriz, özü də dözümsüzlük problemi olmayan insanlar tərəfindən də istifadə olunur. Altı və ya yeddi aya qədər körpələrə gluten verilməməlidir, çünki həzm sistemi tərəfindən mənimsənilə bilməz və son nəticə ağır allergiyanın inkişafı ola bilər. Alternativ tibb, allergiyası və astması olan insanlar üçün qlütensiz bir pəhriz tövsiyə edir.

Bu şəfalı pəhrizdə əsas şey buğda, çovdar, arpa və yulaf ezmesi, eləcə də nişasta olan hər hansı bir makaron, xəmir xəmirləri, dənli bitkilər, nişasta kremləri, səməni ekstraktları, konservlər istehlak etməməkdir. Xəstəliyin son mərhələsi özü-dayanıqlı pəhrizdir. Bu vəziyyətdə pəhriz xəstəyə kömək etmir və dərman, kortikosteroid və immunosupresanlar tələb olunur.