Şərab

2024 Müəllif: Jasmine Walkman | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 08:27

“Bir şüşə şərab dünyanın bütün kitablarından daha çox fəlsəfə ehtiva edir.”

Louis Pasteur'un bu düşüncəsi, şərabın təbiətini tam olaraq başa düşməyin və tanımağın mümkün olub olmadığını və ya hər bir qurtumla birlikdə bu ilahi içkinin bizi yeni və yeni üfüqlər axtarmasına vadar etdiyini düşünməyə vadar edir - hamısı unikal olduğu qədər fərqli və unikaldır. şüşə şərab. Çünki şərabın əvvəlcə cavan, həyatda zirvəsinə çatan və sonra qocalıq xüsusiyyətlərini əldə edən bir ruhu var.

Şərab şərab digər meyvələrdən, çiçəklərdən və buğdadan hazırlana bilsə də, üzümün mayalanması ilə əldə edilən bir növ alkoqollu içki növüdür. "Şərab" sözünün özü şərab və üzüm mənasını verən "Fοινος" Yunan sözündəndir. Ölkəmizdə qanuna görə şərab "yalnız təzə üzümdən əzilmiş və ya əzilməmiş təzə üzümün və ya üzümün tam və ya qismən alkoqollu mayalanması nəticəsində əldə edilən məhsul" olaraq təyin edilir.

Özünə hörmət edən hər bir istehsalçı üçün problem şərab bir buket aroma və ləzzət birləşməsinin dadına baxanları susduracaq bənzərsiz içkini əldə etməkdir. Şərab elmində, şərabın dominant tonlarını, dadını və digər xüsusiyyətlərini təsvir edən xüsusi bir terminologiya da icad edilmişdir.

Bir şüşə şərab fəlsəfəsini tükəndirən bir şey var və eyni zamanda görkəmli şərab mütəxəssisləri tərəfindən belə tərtib edilməsi çox qeyri-müəyyən və qəlizdir. Söhbət şərab terroirindən - ərazinin subyektiv iqlim şəraitinin, torpaq meylinin, üzüm bağına qulluq metodunun, üzüm çeşidinin, üzüm bağlarının yığım vaxtının, saxlama metodunun və s. Bu kompleks iş birliyindən gedir. Terroir, Avropa keyfiyyətli şərab konsepsiyasının aparıcı qüvvəsidir və bu müddət üzümün həyatında, istehsalında və Dionysus içkisinin yetişmə tərzində hər bir asılılığı özündə birləşdirməyə çalışır.

Şərab həyatı daima yer üzünün və xüsusən də insanların həyatı ilə bağlıdır. İlk süni içki olub-olmaması hələ də mübahisəlidir, ancaq qədim zamanlardan bəri çay, qəhvə və pivədən dərhal sonra dünyanın ən çox seçilən və istehlak edilən içkilərindən biridir. İncil testlərində belə şərabın dinlə və əksinə əlaqəsini tapırıq.

Şərabın mürəkkəb təbiəti əsrlər boyu minlərlə insanı ilhamlandırdı - şairlər, sənətkarlar, yazıçılar, hər sahədəki yaradıcılar, bu da öz növbəsində Tanrıların bu iksirinə minnətdarlıqla cavab verir, öz əsərlərində - şeirlərdə, rəsmlərdə və s. Şərabın bənzərsizliyi onun bütöv bir elm - oenologiyanın, ayrı bir peşənin yaranmasının səbəbi isə sommelier olmasının səbəbidir.

Və mahiyyətini izah etməyə başladığımız lirik tonu sarsıtmaq üçün Şərab, sizi xülasə şəkildə bütün "şərab dünyasına" - üzüm iksirinin yaranmasından və tarixinə, istehsal və saxlama prosesi və texnologiyasına, şərab tərkibi, şərab təqdim edərkən etiketlə, yeməklə birləşdirməyə çalışacağıq. və nəticədə fərdi şərab növlərinin əsas xüsusiyyətləri. Bir xülasə dedik, çünki şərab haqqında cildlər yazıla bilər və tarixi bu günə qədər də yazılmağa davam edir.

Şərab istehsalı

Şərab istehsalı prosesi içkinin hazırlandığı hər bölgə və ya üzüm bağı üçün uzun və spesifikdir. Bu mənada şərab istehsalındakı şərtlər və ənənələr vacibdir. Ümumiyyətlə, şərab ölkəmizdə mütləq adlandırılan üzüm suyundan istehsal olunur. Mütləq üzümləri preslərlə sıxaraq əldə edilir. Nəticədə, üzüm suyu (olmalıdır) və marc əldə edilir.

Çox vaxt Bolqarıstanda bəzi bölgələrdə ev şərabı istehsalında üzüm preslər ilə sıxılmır, lakin suyun toplanmış material miqdarının altında axmasına icazə verilir. Buna tək axın deyilir, oradan fermentasiya, filtrasiya və çökmə, şərab yetişmə və şişelenmə prosesləri gəlir.

Bu gün bir çox ölkədə istehsal və istehlak şərab çoxəsrlik kökləri olan bir dinə çevrilmişdir. Ən yaxşı və ən keyfiyyətli şərablardan bəziləri Fransa, Yeni Zelandiyanın Cənubi adaları (şərabın istehsal olunduğu dünyanın ən cənub nöqtəsi), İtaliya, İspaniya, Avstraliya, Argentina, ABŞ, Çin, Almaniya, Cənubi Respublikada istehsal olunur. Afrika, Şili, Portuqaliya, Yunanıstan, Rumıniya, Macarıstan və xoşbəxtlikdən Bolqarıstan.

Şərab növləri

Ağ şərab - həm ağ, həm də qırmızı və ya çəhrayı üzümdən hazırlanır. Üzüm qabıqlarının götürülməsindən sonra fermentasiya anı məcburidir. Tam olaraq bu an - boyalar olan dərilərin çıxarılması bu üzüm içkisinin ağ rəngini təyin edir. Ən məşhur və yayılmış ağ sortlar arasında Chardonnay, Sauvignon Blanc, Traminer, Semillon, Riesling, Pinot Gris, Muscat, Muscat və başqaları var.

- Qırmızı şərab - minlərlə qırmızı üzüm ilə qırmızı şərab tez-tez "Şərab" ın postamentini tutur. Çox vaxt şərabdan bəhs edildikdə qırmızı nəzərdə tutulur. "Qanlı" üzüm içkisinin pərəstişkarları o qədər şiddətlidirlər ki, bəzi hallarda qırmızıdan başqa heç bir şərab tanımırlar. Bir qayda olaraq, qırmızı şərab üzümdəki boyaları mütləq üzümə keçən qırmızı üzüm növlərindən əldə edilir. Ağdan fərqli olaraq, qırmızı şərab, qırmızı şərab üçün xarakterik olan boyalar, taninlər və digər maddələrin çıxarılmasına imkan verən qatı hissəciklər (lopa) ilə fermentasiya edir. Məşhur qırmızı şərab növləri arasında Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Mavrud, Merlot, Pamid, Rubin, Syrah, Gamza və daha çoxu var. və s.

- Qızılgül şərabı - Qızılgül - rozet ağ və qırmızı şərabın rəngini özündə birləşdirir, nəticədə kölgəsi gül ətrafında fırlanır - solğun və həssas, sıx qırmızıya yaxın. Rozet qırmızı üzümdən hazırlanır, lakin ağ şərabların alınması texnologiyası ilə. Dadı ilə ağ şəraba bənzəyən, sıxlığı və rəngi baxımından qırmızı şərabları izləyən zəif bir tanin şərabıdır. Rozetin tünd rəngi, daha intensiv basaraq və uzun müddət fermentasiya olunduğunu göstərir. Qızılgül şərabının kristal parıltısı aydınlaşdırma ilə verilir.

Bir müddət üzüm qabıqları ilə təmasda olan ağ şərab üzüm növlərindən əldə edilən portağal şərabı deyilən bir şey də var. Rəngi ağdan daha tünd və doymuş və "qızıl balıq" dan tünd kəhrəbaya qədər yüngül narıncı rəngə sahib olduqları üçün narıncı adlanır. Narıncı şərabların istehsalı texnologiyası, ağ şərab istehsalının tam əksinədir. Gürcüstanın narıncı şərablarda bir ənənəsi var və bu növ şərab üçün ən uyğun çeşid Pinot Gris çeşididir.

Şərabların təsnifatı

Qırmızı, ağ, rozet və narıncı şərablara əlavə olaraq, şərab müxtəlif komponentlərdən asılı olaraq kompleks və müxtəlif bir təsnifata tabedir.

Fərqli şərab növlərindəki şəkər və alkoqol nisbətlərinə görə quru şərablar, yarı quru şərablar, yarı şirin (yarı şirin) şərablar və desert şərabları bölünür. İstehsal texnologiyasına görə başqa 2 xüsusi şərab qrupu seçilir. Bunlar köpüklü şərablar (Şampan bölgəsindən Şampan, təbii köpüklü şərablar, qazlı şərablar) və Alkoqolla zənginləşdirilmiş şərablar (Madeira, Malaga, Porto, Sherry, Vermouth).

Avropa əsrlər boyu oenologiyada bir diktator olmuşdur, bu səbəbdən şərabları Cədvəl şərablarına (qiymət baxımından geniş yayılmışdır) və Keyfiyyət şərablarına (bahalı və seçilmiş növlər) bölən Avropa deyilən bir təsnif var. Bolqarıstanda şərabların Cədvəl şərablarına, Yerli keyfiyyətli şərablara, nisbətən kiçik bir bölgədəki keyfiyyətli sortlardan istehsal olunan şərablara və nəzarətli mənşəli şərablara ayrılan Fransız şərab təsnifatını izləyirik. İkincisi, şərabın özünəməxsus bir ləzzət və ətir verən xüsusi aqrometeoroloji şəraiti olan akkreditə olunmuş ərazilərdə istehsal olunan yüksək keyfiyyətli yerli və xarici növ şərablardır.

Şərabın tarixi

Şərabın tarixi minillik və dinamikdir. Misir fironlarının belə şərab istehlak etdiklərinə dair dəlillər tapıldı. Tanrıların içkisi, Finikiyalıların, pik nöqtələrində olduqları zaman, eramızdan əvvəl 1100-cü illərdə, gündəlik həyatının ayrılmaz bir hissəsi idi. Bir çox rəsm, papirus və məzar daşlarında müxtəlif şərab şəkilləri bu dövrdən qorunub saxlanılmışdır.

Üzüm iksirinin hər yerə töküldüyü qədim Yunanıstanda şərab ənənəsi davam edir. Şərabda bir çox qədim yunan sənətkarının ilham qaynağı olan tanrıların içkisi kimi adlandırılanlar var. Yunanlar şərabı otlar, ədviyyat və balla qarışdırmağı xoşlayırdılar və nəhayət dəniz suyu ilə seyreltirdilər. Bu səbəbdən Homer "ətirli" və "şirin qoxulu" kimi epitetli şərabı təsvir edir.

2000 il sonra Bizanslılar şərab hazırladılar, üzərinə aromatik otlar və ətirli qatranlar da əlavə etdilər və mum tüstülü amforalara tökdülər. Aristotelin özü şərabın o qədər uzun müddət buxarlanmasına icazə verildiyi maraqlı bir üsul izah etdi ki, yapışqan və sərt bir tutarlılıq əldə edildi. Əsrlər sonra şərab gündəlik həyat, ənənə və dinlə daha da birləşdi. Bunun ardınca oenologiya elminin bütün istehsal, yetişmə və şərab dadma prosesi ilə yarandığı bir sənayeyə çevrilməsi baş verdi.

Şərab tərkibi

Maraqlı bir həqiqət budur ki, yalnız bir stəkan şərabda təxminən 600 maddə var. Hər şərabın dadı və aromatik keyfiyyətləri onun tərkibindəki kimyəvi birləşmələrə görədir. Bunlar öz növbəsində üzüm çeşidinə, şərabçılıq bölgəsinə, torpağın növünə, günəş işığına, iqlim şəraitinə, maya miqdarına və s.

Şərabın tərkibində təxminən% 80 su var. Üzüm şəkərinin qıcqırdılmasından sonra etil spirti alınır - onun davamlılığını təyin edən% 9-dan 20% -ə qədər.

Şərabların dad xüsusiyyətləri və onların turşuluğu spirtli və alma-süd fermentasiyası prosesində əmələ gələn turşulardan asılıdır. Şərabların tərkibindəki vacib bir komponent, müxtəlif növ üzüm içkilərində 1 ilə 200 q / l arasında dəyişən qalıq şəkərdir. Şəkərlər sayəsində şərab yumşaq və xoş bir ləzzətə malikdir, lakin bunlar öz növbəsində saxlama zamanı az davamlılığına və şıltaqlığına səbəb olur.

Qırmızı şərabların tərkibindəki fenolik maddələr onların rəngini və quruluşunu təyin edir. Bunlar ümumiyyətlə 1 ilə 5 q / l arasındadır - antosiyaninlər (təbii qırmızı piqmentlər) və taninlər. Şərabda uçucu və fərqli fərdi konsentrasiyalarda olan çox sayda aromatik maddə var. Bundan əlavə, Dionysus içkisində amin turşuları, zülallar və C, B1, B2, PP, B12 vitaminləri olan qidalar var.

Şərabın seçilməsi və saxlanması

Şərablarla tanış deyilsinizsə, seçdiyiniz xüsusi şərab haqqında tam məlumat dəstini istəmək üçün satış məsləhətçisinin tövsiyələrinə etibar edin. Yaxşı bir şüşə seçimində liderlik çox vaxt qiymətdir, baxmayaraq ki, bu həmişə mütləq qayda deyil.

Şərabı stəkanlara tökdükdə hissəciklərin olub olmadığını görmək üçün ona yaxından baxın. Mümkünsə stəkanı ağ bir fonda qaldırın. Stəkanı düz tutun, sonra azca əyilib şərabın rənginin intensivliyinə, tonuna, şəffaflıq və parıltı dərəcəsinə, köpüklərin olub-olmamasına diqqət yetirin.

Şərab solğun olarsa, yüngül, parlaq və şəffafdırsa - yüksək turşudur. Üzüm içkisinin bir az tutqun olduğu halda yumşaldılmış turşuluğa sahib olduğunu biləcəksiniz. Ümumiyyətlə gənc ağ şərablar ağ-yaşıl rəngə, daha yetkin olanlar isə saman-qızıl rəngə malikdir. Kəhrəba rəngi varsa, tamamilə yetkinləşir. Qırmızı şərablar üçün prinsip eynidır, yalnız rəng bənövşəyi rəngdən qəhvəyi rəngə keçər. Ləzzətli gənc şərab yaxşı deyil.

Şərab şüşələrinizi ən yaxşı şəkildə saxlamaq üçün onları qaranlıq və sərin bir otaqda, temperaturu 10-12 dərəcə arasında saxlayın. Şüşələr üfüqi vəziyyətdə olmalıdır ki, bu da mantarın qurumamasına və şərabın hava ilə təmasda oksidləşməsinə kömək edir.

Otağın rütubəti 65-80% arasında olmalıdır. Şərab saxlayarkən döşəmənin növü və ya xüsusi rəf belə vacibdir - istər tamamilə beton döşəmə olsun, istər rəfin taxta olması, istər kiçik çınqıl və ya xırda çınqıl və çini ilə şərab üzərində yaxşı təsiri var.

Xüsusi otağı yalnız zirzəmi üçün və başqa bir şey üçün istifadə etmək tövsiyə olunur, çünki şüşələr müxtəlif qoxulara həssasdır. Həm də vacib bir məqam, otağın sakit bir yerdə olmasıdır ki, bu da bir qatarın, tramvayın və ya digər titrəmələr tərəfindən silkələnəcək şüşələrin keçməsi ilə sarsılma təhlükəsi ilə üzləşmir.

Şərabın kulinariya istifadəsi

Şərab yaxşı qida ilə çox bağlıdır. Dadı zənginləşdirmək üçün bir yeməyin tərkib hissəsi kimi istifadə edilə bilər və ya yeməklərin ləzzətlərini uyğunlaşdırmaq və ətirləri vurğulamaq üçün xüsusi bir ixtisasla xidmət edə bilər. Buna görə də vacib bir qayda şərabın seçilməsidir ki, onun gücü yeməyin zənginliyi və aromatı - ixtisasın incə ləzzəti ilə birləşsin.

Yeməyin kəskin və güclü dadının şərabın üstünə hakim olmaması vacibdir. Buna görə qırmızı şərab daha ağır ətlərlə, ağ şərab - quş və balıq ilə verilir və rozet müxtəlif hallarda və ovda və balıqda birləşdirilə bilər. Şirniyyat və ya bir az şirniyyatla şərab vermək istəsəniz, ən yaxşısı şampan ilə durun.

Bir çoxumuz tərəfindən məşhur və sevilən şərab, ətirli pendir və meyvələrin birləşməsidir. Edamer kimi sərt pendirlər, taninlə zəngin qırmızı şərablarla əladır. Keçi pendirinə quru ağ şərablar və qırmızı tart şərabları ilə süfrəyə vermək olar. Brie pendir də qırmızı ilə çox yaxşı uyğun gəlir şərab, lakin pendir sufle ağ və ya gül şərabı ilə verilməlidir.

Klassik birləşmə oyun ilə Burgundy şərabdır.

İnsanlar istifadə etməyə başladıqda izləmək çətindir şərab yeməkdə, amma Romalıların sözün əsl mənasında qabları qablara litrə tökdükləri şübhəsizdir. Əslində, Roma mətbəxində şərablar əsas diqqət mərkəzindədir. Bu günə qədər şərabla yemək demək olar ki, bütün növ ətlərin, eləcə də müxtəlif souslar və kremlərin əla dadına zəmanət verir.

Şərab təqdim edərkən etiket

Şərabın verilməsi və istehlakı üçün ciddi etiketləmə tələbləri var. Ən əsas qaydalar arasında həmişə yaxşı soyudulmuş şərab vermək və heç vaxt isti olmamaqdır, çünki stəkanda soyuq isinmək olar, lakin yaxşı soyudulmaması buketdən və ətrindən maksimum həzz almağa imkan verməyəcəkdir. 8-10 dərəcə isti quru ağ şərablara və güclü ağ şərablara - təxminən 10-12 dərəcə xidmət edin. Açıq qırmızı şərabların temperaturu 14-16 dərəcə olduqda ən yaxşı şəkildə sınanır və güclü qırmızı şərabların 16-18 dərəcə olması lazımdır.

Şərabın soyuducuda 48 saatdan çox olmaması və çoxlu buzla və ya soyuducuda soyudulması tamamilə pis bir fikirdir. Ani temperlənməyə təəccüblü və ya başqa sözlə, sürətli soyutma deyilir. Heç bir halda günahı yaxşı əks etdirmir. Yalnız ağ daha güclü soyudulmaya dözür şərab.

Qonaqlarınıza verdiyiniz şəraba heç vaxt buz verməyin, baxmayaraq ki, bir çox insanın şərab istehlak etmək bu xoşagəlməz vərdişi var, xüsusən də ağ rəngli. Şərab əlavə edərək kokteyl hazırlamadığınız müddətdə limon və digər meyvələrin əlavə edilməsi tövsiyə edilmir.

Eynəyə tökəndə şərab qonağın sağ tərəfinə tökülür. Fincanlar ümumiyyətlə həcminin 2/3 hissəsinə qədər doldurulur. Qırmızı, ağ rənglərlə fərqli olan eynək qanununa əməl etdiyinizə əmin olun şərab və şampan. Qırmızı şərabı süfrələrə, ağ şərabı birbaşa şüşələrə verin, çünki tökülmür. Qonaqlarınızı müxtəlif növ şərablarla ovsunlamağı planlaşdırırsınızsa, bilin ki, həmişə ağ şərab qırmızıdan əvvəl, cavan şərab köhnədən, yüngül - güclülərdən əvvəl verilir.

Şampan tökərkən etiketə gəlincə, heç vaxt yaş stəkanlara tökülməməlidir. Şampanların əsas fokusu köpüklər və köpükdür, eynəklərdəki qalıq suyun zədələnməsi.

Şərabın faydaları

Şərab sağlamlığımıza və yaxşı əhval-ruhiyyəmizə fayda gətirə bilər, amma unutmamalıyıq ki, bu, digər ruhlardan az olmayan məstedici spirtdir. Şərabın cazibədarlığı müəyyən dərəcədə istehlak etdiyimiz miqdarda. Buna görə gündə 1 stəkan vücudumuza vacib antioksidanlar gətirir, ancaq üçüncü fincandan sonra hərəkətləri artıq vacib deyil, çünki özləri sərbəst radikallara çevrilirlər.

Şərabdakı antioksidanlar bədənimizi gənc və tonlu saxlamağımıza kömək edir. Erkən yaşlanmaqla mübarizə aparır və sərbəst radikalları öldürürlər. Orta miqdarda şərabın normal mədə turşuluğunu qorumaq üçün endokrin sistemini yaxşılaşdırmağa kömək etdiyinə inanılır. Sehrli üzüm içkisi bədəndən toksinlərin atılmasına kömək edən antibakterial xüsusiyyətlərə malikdir.

Şərab istehlakının digər faydaları arasında metabolizmanın normallaşdırılması, yuxu keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması, yaxşı ton və canlılığın bərpası və qan damarlarının genişlənməsi daxildir. Şərab bədənimizə bir çox B vitaminləri və faydalı amin turşuları verir.

Şərabın bizi aterosklerozdan qoruya biləcəyi və dəri yaşlanmasını ləngidə biləcəyi sübut edilmişdir. Bədənimizdəki pis xolesterol səviyyələrinə müsbət təsir göstərir və stresin öhdəsindən gəlməyə kömək edir. Xüsusilə - üzüm toxumu suyu qan laxtalanmasının qarşısını ala bilər və ürək-damar sisteminə müsbət təsir göstərir. Əlavə olaraq qandakı lipoproteinləri tarazlaşdırmağa kömək edir.

Bir-iki stəkan ağ şərabın qan təzyiqini azaltmağa kömək edə biləcəyinə dair dəlillər var və kiçik dozalarda qırmızı hipertenziv maddələr üçün də faydalıdır. Bu ilahi içki qan damarlarındakı sklerotik lövhələri həll edir və insult riskini azaldır.