Kulinariya Dərsliyi: Çiy Turşuların Hazırlanması

2024 Müəllif: Jasmine Walkman | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 08:27

Ölkəmizdə tərəvəzləri uzun müddət qorumağın ən yaygın yollarından biridir turşu hazırlanması. Demək olar ki, bütün növ tərəvəzlər turşu üçün uyğundur, lakin tamamilə sağlam və təmiz olmalıdırlar.

Turşu tam və ya dilimlənmiş, çiy və ya qızardılmış, qovrulmuş və ya qızardılmış tərəvəzlərdən hazırlana bilər. Bundan əlavə, onlar bir növ tərəvəzdən və ya iki və ya daha çox tərəvəz növündən hazırlana bilər.

Cəfəri, kərəviz, şüyüd, sarımsaq, qara bibər, dəfnə yarpağı, istiot və s.

Turşu ya tərəvəzləri bir müddət duzlu qoyaraq üzərinə sirkə və su tökərək ya da birbaşa duz, sirkə və sudan hazırlanmış duzlu su ilə tökərək duzlanır. İkinci üsul daha çox sayda turşu hazırlanmasında istifadə olunur.

Bir çox ev xanımları turşuların daha çox duzla duzlanması onun davamlılığının bir zəmanəti olduğuna inanırlar. Bununla birlikdə, çox miqdarda duzun fermentasiyanı yavaşlatdığını nəzərə almırlar. Duz miqdarı tərəvəzlərdən və turşunun hazırlanmasından asılı olaraq təyin olunur.

Duz ölçmək üçün ev tərəzi olmadıqda bir fincan qəhvə və ya bir kaşığı istifadə edə bilərsiniz. Bir fincan qəhvədə 70-75 q duz, bir xörək qaşığı - 30 qr. Tuzlu turşu yalnız duzlu su ilə töküldükdə, hər litr maye üçün 1 bərabər stəkan duz qoyulur. Turşu sirkə və duzla hazırlanmış duzlu su ilə tökülürsə, duz miqdarı azalır.

Qalıcı bir turşu hazırlamaq üçün çox vacib şərt tərəvəzlərin düzüldüyü qabların təmiz olmasıdır. Bu, xüsusilə taxta qablar - barel, barel üçün doğrudur. Ən yaxşısı kükürd alovlandırmaq və ya əhəng söndürməklə dezinfeksiya olunurlar. Kükürd bir mangal və ya qalay qaba qoyulur. Mühafizə də bir gəmiyə yerləşdirilir. Kükürd alovlandıqda və ya əhəng suyuna basarkən qab qalın bir parça ilə örtülür və 2-3 gün saxlanılır, sonra soyuq su ilə yaxşı yuyulur.

Yeni taxta qablar turşuya pis dad verən tanenləri təmizləmək üçün su ilə 2-3 həftə isladılmalı və su tez-tez dəyişdirilməlidir. Sonra qaynar su ilə yandırılmalı və örtülməlidir. Dezinfeksiya edilmiş qablar turşu sifariş verilənədək su ilə dolu olmalıdır. Su hər gün dəyişdirilməlidir.

Yaxşı keyfiyyətli turşu hazırlamaq üçün vacib şərt duzlu suyun tərəvəzləri tamamilə örtməsidir. Buna görə ən az 10-15 sm yuxarıda olmalıdır. Salamura səthində üzməmək üçün düzülmüş tərəvəzlər təmiz bir ağ paltarla örtülür və xaç ilə və ya daha yaxşı üzüm çubuqlarından, heyva və albalı yarpaqlarından toxunmuş çələnglə bastırılır ki, bu da tanenləri ilə birlikdə turşunun davamlılığı.

Turşunun yuvarlanması sifariş verildikdən 3-4 gün sonra başlayır. Birinci həftə turşu hər gün, ikinci həftə isə 1-2 gündə bir tökülür. Turşuların müntəzəm tökülməsi sürətli və düzgün fermentasiya üçün vacib şərtdir.

Turşuların saxlanacağı otaq da davamlılığı üçün böyük əhəmiyyətə malikdir. Turşu saxlamaq üçün ən uyğun olan qışda isti, yayda sərin olan zirzəmilər və ya zirzəmilərdir.