2024 Müəllif: Jasmine Walkman | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 08:27
Çörək və su insan təbiətinin tələb etdiyi şeylərdir Seneca dedi. Çörək üçün əsas xammal kimi un insanın pəhriz üçün istifadə etdiyi ən qədim məhsullardan biridir. Ənənəvi olaraq çörək məhsulları Bolqarların ən sevdiyi qidalar arasındadır. Əksər Avropa ölkələrində olduğu kimi, ölkəmizdə də buğda becərilməsi çoxəsrlik bir ənənəyə malikdir. Bu gün çörək bazarda əvvəllər olduğundan daha çox çeşiddə və daha yüksək qida dəyəri ilə satılır.
Un ən müxtəlif şəkillərdə, toxumalarda, ləzzətlərdə, ölçülərdə, müxtəlif qatqılarla mövcud olan çörəyin əsasını təşkil edir. Un buğda, çovdar, yulaf, şabalıd, darı, qarğıdalı, düyü, noxud və digərləri kimi müxtəlif növ dənli bitkilərdən hazırlana bilər. Un həm də dənli bitkilərdən - soya, kartof, qarabaşaq yarması, tapioka və digərlərindən hazırlanır.
Təzə üyüdülmüş un sarımtıl rəngdədir və daha açıq rəngi bir neçə ay qalmağın və ya əlavə kimyəvi qatqıların nəticəsidir. Benzoil peroksid, askorbin turşusu və s kimi ağartıcı qatqılar istifadə olunur. Unun keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün emülgator kimi istifadə olunan disülfatlar E 450 (2), unun sinterlənməsinin qarşısını almaq üçün sodyum karbonat E500, həmçinin antioksidant və gluten funksiyasını artıran askorbin turşusu E300 kimi digər maddələrdən istifadə olunur.. Daha yüksək kül tərkibli unlar tünd rəngdədir. Unun tərkibinə torpaq və iqlim şəraiti də təsir göstərir. Son illərdə torpaqdakı azot miqdarı az olduğu üçün taxılın tərkibindəki protein miqdarı daha azdır.
Unun tarixi min illərdən bəri izlənilə bilər. Unun üyüdülməsi üçün dəyirman daşlarının sürülməsi üçün su gücündən istifadə olunmasının ilk dəlili eramızdan əvvəlki əsrə aiddir. Gələn əsr üçün bu vəzifədə külək istifadə olunur. Yel dəyirmanları uzun müddət un istehsalında əsas qüvvə idi, 1786-cı ildə Londonda ilk buxar dəyirmanı inşa edildi.
Un və çörək növləri
İncə unlar taxılın orta qatından, kəpəkli də hər üç qatdan istehsal olunur. Bolqarıstanda üç əsas un növü istehsal olunur: 500, 700 və 1150 növü və aşağıdakı əsas çörək növləri "Stara Zagora", "Dobrudja" və "Sofia". Un növünü göstərən nömrə onun kül tərkibini faizlə ifadə edir. Beləliklə, un növü 700,% 0, 7 kül tərkibinə malikdir. Çox miqdarda zülal olan 650 və 800 buğda ununun digər növləri də var və tam taxıl olaraq bilinən 1850 növü.
İnsan istehlakı üçün un istehsalı üçün xammal kimi buğdanın keyfiyyətinin pisləşməsi səbəbindən una bir çox müxtəlif növ korrektor əlavə olunur. Son məhsulun keyfiyyətini yaxşılaşdırırlar. Tip 500 ağ çörək hazırlamaq üçün, növ 700 - "Dobrudja" çörək istehsalında, tip 1150 - "tip çörək" üçün, 1850 - "Graham" üçün istifadə olunur. Buğda unundan əlavə bir neçə başqa növ də var.
Graham unu onun yaradıcısı, 19-cu əsrin birinci yarısından etibarən vegeterianlığın tanınmış müdafiəçisi olan Amerikalı Presviterian kahini Silvestr Qrem adlanır. Çörəyin müəyyən keyfiyyətlərinə nail olmaq üçün ən çox müxtəlif növ un istifadə olunur. Zülal miqdarını artırmaq üçün çörəyə soya unu əlavə olunur. Tam buğda ununun tərkibində təxminən 16% protein, soya isə orta hesabla 45% -dir. Az miqdarda kleykovina və çox faydalıdır. Soya unu zülaldan əlavə pəhriz lifi, dəmir, kalium və B vitaminləri ilə zəngindir un çörəyin tutarlılığını daha qalın edir və ən çox incə buğda unları ilə birlikdə istifadə olunur.
Düyü ununun iki əsas növü var - qəhvəyi (cilasız) düyü unu və un ağ düyü. Çörəyə dənli bir toxuma verir. Birinci növ düyü ununun tərkibində E vitamininin miqdarı 10 dəfədən çox, protein, qida lifləri, sink, kalsium və folik turşusunun da miqdarı daha yüksəkdir. Həm soya, həm də düyü unu özü olmayan çörək hazırlamaq üçün əlverişlidir, bu da öz növbəsində buğda ununda olan zülal qlüteninə qarşı dözümsüzlüyü olan insanlar üçün əlverişlidir.
Qarğıdalı unu qarğıdalı ləpələrinin orta qatından hazırlanır. Ağ və ya sarı qarğıdalıdan hazırlanmasından asılı olaraq ağ və ya sarı rəngə malikdir. Qarğıdalı unu karbohidratlar, A vitamini, B vitaminləri, fosfor, maqnezium, dəmir, sink və linolenik turşu ilə zəngindir. Gluten ehtiva edir.
Səməni unu cücərmiş arpa dənlərindən hazırlanır. Cücərtilər dənli endospermdə olan nişastanın bir hissəsini aşağı molekulyar şəkərlərə çevirir və bu şəkərlə ağdan daha zəngin olur. Bu şəkərlər fermentasiya üçün xammal olduğundan bu prosesi inkişaf etdirmək üçün buğda ununa malt unu əlavə olunur ki, bu da çörəyin dadında və toxumasında dəyişikliklərə səbəb olur.
Zəif turşuların və soda qatıldığı duzların əlavə olunduğu öz-özünə şişən unlar var. Su ilə qarışdırıldıqda, bu birləşmələr bir-biri ilə reaksiya verir və xəmirdə qalan karbon dioksidi sərbəst buraxır və beləliklə şişir.
Daha populyar olmayan çox faydalı hesab olunan noxud unudur. Tərkibində yüksək miqdarda mineral duzlar, vitaminlər və iz elementləri var. Noxud unu 5-6 qat ucuzdur və tərkibində xolesterol yoxdur. Bioloji dəyəri adi ağ undan 2-3 dəfə çoxdur. Ağ undan 4 qat daha çox kalium, fosforun miqdarı 2 qat, maqnezium və dəmir - 2 dəfə (noxud ununda alma ilə müqayisədə daha çoxdur). Noxud unundakı kalsium 4 dəfə çoxdur (kəsmikdən 30-40% az). B1 və PP vitamini ilə zəngindir - ağ undan 4-5 dəfə çoxdur. Tam buğda unu ilə müqayisədə noxud ununda 2 qat daha çox protein, eyni miqdarda yağ və karbohidrat və 2 qat daha çox lif vardır.
Unun tərkibi
Unun istehsal olunduğu taxılın özü insan orqanizmi üçün son dərəcə qidalandırıcı və qiymətli bir məhsuldur. Ancaq bunların istehsalında işlənməsində un və çörək, çox vaxt qidalanma dəyərləri məhv olur. Taxılın quruluşu bütün dənli bitkilərdə oxşardır, ən kənar hissəsi qabıq adlanır və çox qatlıdır. Pəhriz lifləri, minerallar - sink, mis, dəmir, maqnezium, selenyum və B vitaminləri - tiamin, riboflavin, niasin və folik turşusu, daxili qatlar - və zülalla zəngindir. Taxıl çəkisinin təxminən 15% -ni təşkil edir.
Kabuğun altında orta təbəqə - endosperm var. Taxıl çəkisinin ən böyük hissəsidir (təxminən 80%). Karbohidratlar (əsasən nişasta) və zülalla zəngindir və az miqdarda B vitamini ehtiva edir. Müceyrə taxılın iç hissəsidir. Taxıl kütləsinin 2-3% -ni təşkil edir və zülallar, minerallar və vitaminlərlə - xüsusən də E vitamini və B vitaminləri ilə zəngindir;% 10-a qədər yağ ehtiva edir. İkincisi unun davamlılığını azaldır, buna görə də mikrob ən çox un istehsalına daxil edilmir.
Unun tərkibi əsasən taxıl çıxarılma növündən və faizindən asılıdır. Məsələn, kəpəkli buğda ununda qarğıdalı çovdar unundan daha çox protein və nişasta var, lakin daha az pəhriz lifi. Eyni zamanda tam taxıl un incə unlara nisbətən daha yüksək qida və bioloji aktiv maddələrə malikdir.
İkincisi, ümumiyyətlə kepekli unda olan E vitamini, B6 vitamini, pantotenik turşusu, manqan, maqnezium, mis, sink, qida liflərinin miqdarının% 50-dən azını ehtiva edir. Zülalın miqdarı da azdır. Tam taxıl olan un dəmir, niasin (Vitamin B3), folik turşusu və digərləri ilə daha da zənginləşdirilə bilər.
Un seçimi və saxlanması
Mənşəyi və keyfiyyətini açıq şəkildə göstərən paketlərdə möhkəm bağlanmış unlar seçilməlidir. Un qaranlıq və quru yerdə, işıq və təmiz havaya çıxmadan saxlanılmalıdır. Hər hansı bir zərərvericinin una girişini məhdudlaşdırmaq lazımdır.
Yeməkdə un
Saf ağdan tünd qəhvəyi rəngə qədər olan un, müxtəlif növ şərablarla incəliyi ilə müqayisə olunur. Düzgün undan istifadə edirsinizsə, bazarda satın alınan və ya evdə hazırlanan çox sayda qidaya - çörək və xəmir xəmirlərindən müxtəlif spesiyalitelərə, şorba və souslara qədər istənilən toxuma, ləzzət və xüsusiyyətlər verəcəkdir. Çörək bir çox digər qidalar üçün əsasdır - pizza, kanepeler, sendviçlər və s.
Qarğıdalıdan yaxşı məlumdur un sıyıq hazırlanır. Bu yaxınlarda mübahisəli bir müvəffəqiyyətlə, qaba qarğıdalı unu ilə əvəz edilmişdir. Makaron hazırlamaq üçün xüsusi bir un var. Bolqarıstan bazarında onsuz da 00 rəqəmi ilə göstərilən italyan yumşaq buğda unudur. Bu tip un çox incə üyüdülmüş, çox miqdarda özü var və sobada (lazanya) hazırlanmış pizza xəmir və təzə makaron üçün uyğundur. Tortlar üçün xüsusi un əlavə emaldan keçmişdir. Bunlarda taxıl zülalının böyük bir hissəsi çıxarılır və beləliklə tüklü son nəticə təmin edilir. Bu məqsədlə, onlar da daha incə bir zəmindir.
Noxud un antioksidantlarla zəngindir və sağlam tərəvəz şnitelləri, çöreklər, pəhriz çörəyi, xəmir xəmirləri, şirin və ya ləzzətli peçenye və s. hazırlamaq üçün istifadə olunur. Bəzi ev xəmir növlərinin bioloji dəyərini və qida keyfiyyətlərini artırmaq üçün xəmirə əlavə etmək yaxşıdır.
Unun faydaları
"Şərab insanın ürəyini sevindirir, yağ üzünü nurlu edir və çörək insanın ürəyini gücləndirir."
Bir dua kitabından sitat.
Kəpəkli çörəklərin və xəmir işlərinin ürək xəstəlikləri və xərçənglə mübarizədə kömək etdiyi elmi olaraq sübut edilmişdir. Bir dilim bədən üçün yaxşı bir enerji mənbəyidir. Tərkibində orta hesabla yalnız 1 qram yağ və 75 kalori var, bunların çoxu bədənin ən çox seçilən enerji mənbəyi olan kompleks karbohidratlardan əldə edilir.
Bütün taxıl çovdar un tam lifli buğda unundan daha zəngin lifdir. Çovdar çörəyinin hamısının ən faydalı olduğu deyilir, çünki çovdarda daha az buğda nişastası və daha çox sərbəst şəkər var. Taxıllar minerallarla, xüsusən də manqan, dəmir, mis, sink, selenyum, maqnezium və B vitaminləri ilə zəngindir. Çovdar taxıllarında antioksidan təsir göstərən polifenollar (xüsusilə ferul turşusu ilə zəngindir) var.
Undan zərər
Buğdanın həzmi zamanı tərkibindəki doymamış yağ turşularının yarısının və E vitamininin hamısının yox olacağına inanılır. Eyni zamanda kalsiumun 50%, fosforun 70%, dəmirin 80%, maqneziumun 98% və B2 vitamininin 60% itirir.
Vaxtilə yalnız ən varlı insanların evlərində olan ağ şəkər və un kimi zərif məhsulların indi sağlamlığa son dərəcə zərərli olduğu bilinir. Bədən bu cür qidaları istehlak edərək onları emal etmək üçün daha çox insulini sərbəst buraxır. Bu hormonun yüksək miqdarı ürək-damar sistemini təhlükəyə atan və rəqəmi pozan yağ yığılmasına kömək edir. Zamanla insulin istehsal edən pankreas həddindən artıq yüklənir və düzgün işləmir, bu da diabetin başlanğıc şərtidir.
Unun ağ rəngini əldə etmək üçün, ağartıcı və yuyucu tozlarda istifadə olunan, lakin daha az miqdarda kimyəvi maddələrlə tez-tez ağardılır. Bu ağartıcılar undakı qida maddələrini kəskin şəkildə məhv edirlər.
Diyetoloqlar ağ rəngli təmizlənmiş məhsulların istehlakının təmizlənməmiş, tam taxıl hesabına məhdudlaşdırılmasını şiddətlə tövsiyə edirlər. Makarondan həddindən artıq istifadə çəki artmasına səbəb olur və bu səbəbdən də istehlaklarını azaltmaq yaxşıdır.
