Glutamat

2024 Müəllif: Jasmine Walkman | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 08:27

Glutamat (E621) bir əsrdən çoxdur ki, qida sənayesində ən çox istifadə olunan ədviyyatlardan biridir. Yapon və Çin mətbəxinin əsas məhsulu sayılan Glutamat bir ətir kimi geniş yayılmışdır. Zövqlərin ədviyyatın daha çox olduğuna inandığı Qərb mətbəxində bu qədər yaygındır.

Dadı tumurcuqları olan umami tərəfindən aktivləşdirildiyinə inanılır monosodyum glutamat. Şirniyyatların şəkərə reaksiya göstərməsi kimi glutamata reaksiya göstərirlər. Umami beşinci dadı ilə müəyyən edilir - şirin, duzlu, turş və acıdan əlavə.

Glutamat müxtəlif qidaların dadını yaxşılaşdırmaq üçün istifadə olunur, çox vaxt ət, quş əti, dəniz məhsulları və yarımfabrikatlarla, daha az göbələk və xəmir xörəkləri ilə birləşir. Başqa adla E621, xüsusi bir ləzzətə malikdir və aromatik ədviyyatlar, yağlar, karbohidratlar, bitki zülalları və s. əlavə olunur. Hər kub bulyonda monosodyum glutamat var.

Qlutamat tarixi

Glutamat hekayəsi minilliklər əvvəl başlayır. Təxminən 1200 il əvvəl Şərq aşpazları bəzi dəniz yosunu yeməklərinin daha yaxşı dad aldığını aşkar etdilər. Ancaq 1908-ci ilə qədər Tokyo Universitetinin professoru Kikunae Ikeda, glutamatı dəniz yosundan təcrid edərək ləzzət artırma qabiliyyətinin sirrini açıqladı. O vaxtdan bəri glutamat yeməyin dadını yaxşılaşdırmaq üçün təsirli bir vasitə olaraq istifadə olunur.

Kəmiyyət fərqlidir qidada monosodyum glutamat, lakin xüsusilə bu zəngin zülal baxımından zəngin olanlardır. İnsan bədəni də çox miqdarda glutamat istehsal edir (insan bədənindəki əzələlər, beyin və digər orqanlar təxminən 1.8 kq glutamat ehtiva edir) və ana südü inək südündən daha çox glutamat ehtiva edir.

Glutamik turşu insan zülallarını təşkil edən iyirmi amin turşusundan biridir; hüceyrələrin düzgün işləməsi üçün vacibdir, lakin bədən onu daha sadə birləşmələrdən istehsal edə biləcəyi üçün vacib bir qida hesab edilmir. Zülal sintezindəki bina bloklarından biri olmaqla yanaşı, beynin stimullaşdırıcı nörotransmitter kimi işləməsi üçün də vacibdir.

Gündəlik glutamat dozası

Bu ədviyyə ən çox Yaponiyada və Taylandda istifadə olunur, lakin tövsiyə olunan doza Avropanın altı qatını aşır. 1 kq məhsula və ya 1 litr mayeyə 1-1,5 q glutamat (çay qaşığı üçdə biri) əlavə etmək tövsiyə olunur.

Diyetoloqlar, monosodyum glutamatın uşaq menyusunda və digər qida əlavələrində olması tamamilə arzuolunmaz olduğunu söyləyirlər. Bir insan gündə ortalama 10 qram bağlı qlutamat və təxminən 1 g sərbəst glutamat istehlak edir və insan vücudu gündə təxminən 50 q sərbəst glutamat istehsal edir. Bu qida əlavəsinin qəbulu ilə insan bədəninə% 18 glutamik turşu və% 22 natrium daxil olur. Süfrə duzundakı sodyum miqdarı% 39-dur.

Glutamat istehsalı

Monosodyum glutamat məhsulu, qatıq və sirkənin fermentasiyasına bənzər nişasta, şəkər çuğunduru və ya bəkməz bir fermentasiya prosesi ilə istehsal olunur. Alınan məhsul, müxtəlif mayelərdə asanlıqla həll olunan və digər qidalarla çox asanlıqla qarışdırılan kristal şəklindədir.

Glutamat çox miqdarda əsasən ətirli cipslər, qarğıdalı çubuqları, dondurulmuş yarımfabrikatlar və s. Üçün istifadə olunur. Glutamat deyilən sözdə geniş yayılmışdır. sürətli yemək və ya sürətli səhər yeməyi. Monosodyum glutamat təbii olaraq dəniz yosunu, mayalanmış soya məhsulları, pomidor, göbələk və Parmesan pendirində olur.

Statistik məlumatlar göstərir ki, 2001-ci ildə 1,5 milyon tondan çox monosodyum glutamat satılmış və istehlakının ildə orta hesabla 4 faiz artacağı proqnozlaşdırılmışdır. Onun geniş istifadəsi, glutamatın müxtəlif məhsullar əlavə etmək üçün digər tatlar və ətirlərə nisbətən daha ucuz olmasına əsaslanır.

Glutamat və ya monosodyum glutamat insanın həyati fəaliyyəti üçün zəruri olan bir maddədir. Hər yeməyin bənzərsiz təbii ləzzətini səthə çıxarma qabiliyyətinə sahib olan və bu funksiya ilə insan beynindəki qidalardan estetik zövq almağa kömək edən bir qida əlavəsidir. Axı yeməyin yaxşı dadı insan tərəfindən qiymətləndirilən bir şeydir.

Qlutamatın əsas xüsusiyyətləri

1. Ağ rəng;

2. Görünüş - kristal toz;

3. Qoxu yoxdur;

4. Suda yaxşı həll olur;

5. Duzlu dad;

6. Temperatur və işığa yüksək müqavimət.

Glutamat ən çox hansı məhsullara əlavə olunur?

1. Salam və kıyılmış ət;

2. Cips;

3. Biskvit və hazır qəlyanaltılar;

4. Konservləşdirilmiş məhsullar;

5. Yarı bitmiş məhsullar;

6. Fast food yeməkləri;

7. Küp suyu.

Glutamat haqqında miflər

Bu qida əlavəsi haqqında bir çox mif var, məsələn, sağlamlığa zərərli və ciddi problemlər yarada bilər. Bəs doğrudanmı belədir?

Mif №1 astma tutmasına səbəb ola bilər

Bir çoxları glutamatın bronxial astmanın kəskinləşməsinə və inkişafına və şiddətli allergik reaksiyalara səbəb ola biləcəyinə inanır. Bununla birlikdə, elm adamları bunun əsassız bir iddia olduğunu və glutamat yeməsi ilə astmanın kəskinləşməsi və ya allergik reaksiya meydana gəlməsi arasında birbaşa əlaqə olmadığını göstərdi.

Mif №2 piylənməyə səbəb ola bilər

Bir çox insan, E621 istehlakının çəkinin kəskin bir şəkildə artmasına və ya başqa sözlə obeziteye səbəb olduğuna inanıb inanır. Əslində, bu bir qədər haqlıdır və sübut edilmişdir ki, glutamat iştahanın artmasına səbəb olur, hətta məşğul olsanız da. Bununla birlikdə, bu cür əlavələrlə kilo alma və qida qəbulu arasında kanıtlanmış bir əlaqə yoxdur. Başqa sözlə, bu əlavəni ehtiva edən bəzi məhsulların yüksək kalorili məzmunu özü glutamat deyil, kilo almasına gətirib çıxarır.

Mif №3 Asılılığa gətirib çıxarır

Yaygın bir səhv düşüncə, E621 tərkibli qidaların asılılıq yaratmasıdır və bunlar, məsələn, nikotinlə müqayisə edilə bilər. Bu yalnız bir əfsanə deyil, həm də tamamilə həqiqətə uyğun deyil. Mifin zərərli menyuda başqasının günahkar olduğunu söyləyərək zərərli pəhriz və vərdişlərinə haqq qazandırmaq istəyən insanlar tərəfindən icad edildiyi deyilə bilər. Lakin bu qatqı olan məhsulların asılılıq yaratmadığı göstərilmişdir.

Mif №4 Glutamat qidaları yemək görmə itkisinə səbəb ola bilər

Yapon alimləri bunun tamamilə səhv və əsassız olduğunu sübut edirlər. Yarım ildir E621 yeyən siçanları araşdırdılar. Bəzi heyvanlara əlavə inyeksiya yolu ilə verildi, lakin nəticə hər iki qrupda da mənfi oldu. Siçanlar artan nisbətdə heç bir görmə pozğunluğu görmədilər qida tərkibində glutamat onlara.

Mif №5 Yalnız "təbii" glutamat faydalıdır

Xeyr, bu, dəlil ilə təsdiqlənməyən başqa bir əfsanədir. "Süni" və "təbii" deyilən glutamat heç də fərqlənmir.

Mif №6 Təbiətdə çox az miqdarda olur

Glutamat protein ehtiva edən bir çox qidada bol olduğu üçün başqa bir yanlış fikir. Bildiyimiz kimi, bunlar bir sıra amin turşularıdır. Bu o deməkdir ki, glutamat onların tərkibində istiliklə işləndikdən sonra da bədənə təsirinin xarakterini dəyişdirməyən bağlı formada olur. Məsələn, göbələk, ət və pomidor glutamatla çox zəngindir.

Mif №7 Yalnız bir dad artırıcıdır

Bəli, yeməyi ümumiyyətlə daha dadlı edir. Lakin bu, bu əlavənin sadəcə olduğu və bədənimiz üçün heç bir faydası olmadığı anlamına gəlmir. Mədə-bağırsaq sistemi demək olar ki, tamamilə glutamatı parçalayır və bir növ yanacaq kimi istifadə edərək təbii şəkildə bədəndən ayırır.

Mif №8 İstehsalçılar çox miqdarda glutamat əlavə edirlər

Kulinariya xüsusiyyətləri baxımından duza bənzəyir: həddindən artıq əlavə etsəniz, yemək yaxşı dadmaz və heç kim istəməz. Buna görə istehsalçılar məhsulun ağırlığının% 0, 5-dən çoxunu əlavə edirlər, çünki daha çox miqdarda qatqı yeməyin dadını pozacaqdır. Özü glutamat zəhərli bir maddə deyil və bu səbəbdən qidaya daha çox miqdarda əlavə etmək üçün heç bir problem yoxdur. Rəqəmlərlə danışmalı olsaq, glutamat dozasını bədənə zəhərli və ya ölümcül etmək üçün təxminən 200 kiloqram çipsi yeməyin lazım olduğunu əlavə edəcəyik.

Mif №9 bədənə zərər verə bilər

Dediyimiz kimi, bir kilo təmiz maddə yeyirsinizsə, bədəninizə zərər verə bilərsiniz, ancaq bədənlə bu təcrübəni çətin ki, kimsə etsin. Yeməkdə glutamat konsentrasiyası əhəmiyyətsizdir və bu səbəbdən insan sağlamlığına heç bir şəkildə zərər verə bilməz. Bir çoxunuzun bilmədiyi maraqlı bir həqiqət, kəsmik pendirin cipsdən 8 qat daha çox glutamat ehtiva etməsidir. Hər bir məhsulun ambalajında göstərilən bu əlavənin xüsusi miqdarını hər zaman yoxlaya bilərsiniz.

Mif №10 DNT-ni dəyişdirə bilər

Bəli, belə miflər də mövcuddur ki, glutamat bir insanın qan dövranına daxil ola və DNT-sinə mənfi təsir göstərə bilər. Belə bir ifadə həqiqi dəlilikdir və sizə doğru olmadığını söyləməyə tələsirik. Vücudumuzun özü də, məsələn, sinir sistemi tərəfindən ötürücü olaraq istifadə edilən glutamat istehsal edir. Bununla birlikdə, buna insan bədəninin fiziologiyasının xüsusiyyətləri səbəbindən daxil olmaq qabiliyyəti yoxdur. Eyni zamanda, beyindəki glutamat konsentrasiyası, yəni qanımızla müqayisədə 100 dəfə çoxdur. Buna görə E621 kod adı ilə zəhərlənmə barədə danışmaq çətin deyil, çünki beyin Ana Təbiətdən gələn bu əlavə ilə onsuz da "zəhərlənmişdir".

Glutamatdan zərər

Bəzi insanlar monosodyum glutamata qarşı allergik və ya həssas olduqlarını düşünürlər və dəfələrlə miqren, ürək bulanması, həzmsizlik, ürək döyüntüsü, astma və digər sayısız şikayət kimi müxtəlif fiziki simptomlara səbəb olmaqda və anafilaktik şoka səbəb olmaqda günahlandırılırlar.

Bəzən infarkt və ya allergik reaksiyalarla qarışdırılan simptomlara bəzən Çin Restoranı Sindromu deyilir. Son bir neçə onillikdə bu sahədə xeyli miqdarda tədqiqat və sınaq aparılmışdır monosodyum glutamat üçün allergiya və ən çox nəzarət edilən tədqiqatlar, pəhrizdəki glutamat səviyyələri ilə allergik reaksiya arasında heç bir əlaqə olmadığını göstərir.

Bununla birlikdə, glutamat ümumiyyətlə duz, sirkə, soda və natrium tripolifosfatın yanında təhlükəsiz sayılır.