2024 Müəllif: Jasmine Walkman | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 08:27
Bəzi qidalara uyğun sıxlıq və sabitlik vermək üçün ev mətbəximizdə ən çox jelatin və pektin istifadə edirik. Yeyinti sənayesinin sərəncamında bu cür maddələrin daha çox zənginliyi var və adlarından tam olaraq hansı rol oynadıqlarını təxmin edə bilərik.
Jelləşdirici maddələr qidaları jelləşdirmək üçün istifadə olunur. Onlara istənilən forma və quruluş verirlər. Qalınlaşdırıcılar yeməyi daha qalınlaşdırır və stabilizator kimi tanınan digər maddələr tərəfindən dəstəklənir və emulqatorların qatılıqlarını qorumaq üçün qidanı təsir etməsinə kömək edir.
Yeməyin istehsalı, daşınması, saxlanması və hazırlanması zamanı fiziki xüsusiyyətlərini və toxumasını qorumaq üçün stabilizatorlar deyilən maddələrdən istifadə olunur.
Bütün bu qatqılar təbii, yarı sintetik və ya sintetik bir tərkibə malikdir. Təbii tərkibli hamısı tərəvəzdir və yalnız jelatin istisnadır. Təbii məhsullara tez-tez təkərlər deyilir. Arabica saqqızı, guar saqqızı, aksantan saqqızı, agar saqqızı və başqaları bilinir.
Kimyəvi tərkibində karbohidratlardan ibarətdir, bunlar müxtəlif yollarla və müxtəlif nisbətlərdə birləşən qalaktoza və mannozdur.
Bu təbii komponentlər polisakkaridlərdir. Yemək məhsulunun viskozitesini artırmaq vəzifəsi var, bu da onu daha qalınlaşdırmaq deməkdir. Bunlar qidanın qorunması və heyvan yemi istehsalında bağlayıcı olaraq istifadə olunur.
Pəhriz içkiləri içərisində əsas tərkib hissəsi rolu da vardır. Bunlar dondurulmuş meyvələrdə və dondurmada bir qatqıdır və istifadəsinin məqsədi meyvələrin şəkərlənməsini yavaşlatmaqdır.
Meyvə şirələrində və içkilərdə, şirələrə daha qaranlıq bir rəng verməyə xidmət edən bir maddədir. Taxılda olması, lif rolunu oynamaları deməkdir. Çeynəmə və jele şəkərləri içindəki şəkilləndirici maddədir. Şokolad südündə bir süspansiyon var.
Bununla birlikdə, tətbiqetmələrin böyük bir çoxluğu onlardan böyük miqdarda istifadə edildiyi anlamına gəlmir. Əksər qidalarda tərkibinin 0,1 - 2 faizini təşkil edirlər.
Bu əlavələr sırf texnoloji rolundan əlavə qida dəyərinə də malikdir. Həzmi asanlaşdıran və tez-tez laksatif xüsusiyyətlərə malik olan liflərdir.
Bu maddələrin bir nümayəndəsi ksantan saqqızı, tez-tez yalnız adlanır ksantan. Ksantan nədir? və harada tətbiq olunur?
Ksantan saqqızının təbiəti və istehsalı
Ksantan saqqızı göstərilir kimi qida etiketlərində E415. Polisakkaridlərə aiddir və bəzi bitki xammalının biotexnoloji fermentasiyası zamanı əldə edilir. Latın adı Xanthomonas campestris olan bir mikroorqanizmin ikincil metabolik məhsulu şəklindədir. Həm də gül kələm və brokoli kimi tərəvəzlərdə qara ləkələr əmələ gətirən bir bakteriyadır.
Qarğıdalı şəkəri və ya başqa bir şəkər növü, həmçinin bəzi dənli bitkilər ümumiyyətlə fermentasiya prosesi üçün istifadə olunur. Qurudulmuş və ağ bir toz halına gətirilmiş selikli bir selikli kütlə əldə edilir. Bu rolu yerinə yetirə biləcək bir çox başqa bakteriya var, lakin yalnız ksantan sənaye miqdarında istehsal edilə bilər.
Nə vaxt ksantan saqqızının istehsal prosesi son məhsulda artıq canlı bakteriya qalmır, bu da təkərdən istifadə zamanı yaranan riskləri aradan qaldırır.
Xanthan saqqızı ilk dəfə 20-ci əsrin ortalarında ABŞ-da istehsal edilmişdir. Tərkibinin qidada istifadəsinə 1969-cu ildə icazə verildi. Bu gün polisakkarid geniş yayılmışdır və bişirilməyə daxil edilməsində heç bir məhdudiyyət yoxdur.
Görünüşdə bu, hava baloncuklarının asanlıqla əmələ gəlməsinə imkan verən şəffaf bir məhsuldur. Başqa bir məhsulla qarışdırılmasa, o qədər viskoz deyil.
Xanthan saqqızının tətbiqi
Xanthan saqqızı son dərəcə populyar və istifadə olunan bir qatqıdır. Qida sənayesində ən çox istifadə edilən 20 maddələr arasında yer alır. Kosmetik məhsullarda da olur.
E415, ən çox yeməyin ağırlığının yüzdə 0,5-i təşkil etdiyi diş pastaları, dondurma, hazır sousların tərkibinə aiddir. Xanthan saqqızı da mövcuddur dondurulmuş qidalar, içkilər, xəmiri qalınlaşdırmaq üçün özü olmayan makaronda.
E415, balıq və ət hazırlıqlarının etiketlərində, xardal, mayonez, ketçup, qatıq və jelly konfetlərdə, həmçinin tez-tez əridib yenidən dondurduğumuz bütün məhsullarda tapılacaqdır.
Bu stabilizatora yalnız qidalara ehtiyac yoxdur. Xanthan saqqızı tətbiq olunur kosmetik məhsullarda aktivdir - şampunlar, duş jelləri, losyonlar, maye sabunlar.
Ksantanın dərman sənayesində istifadəsi daha az yayılmışdır - qan əvəzedicilərinin, antikoagulyantların istehsalında, süspansiyon, kapsul və s. İstehsalında tapırıq.
Tətbiq xanthan saqqızı tapır və fərdi qulluq məhsulları, boyalar, sürtkü yağları və tibbi cihazlarda.
Ksantan saqqızının faydaları
Xanthan saqqızından sağlamlığa fayda axtarırıqsa, heç biri yoxdur. Bu əlavə, insanlar üçün kimyəvi cəhətdən neytral bir məhsul xarakterinə malikdir, yəni bədənə daxil olduqda ona reaksiya vermir və zaman keçdikcə iz qoyulmadan aradan qaldırılır.
Bununla birlikdə, qida udmaq problemi olan disfagiyası olan insanlarda E414 ət, tərəvəz və digər məhsullardan qaymaqlı qidalar hazırlamaq üçün istifadə olunur. Bu tutarlılığı olan qidanı udmaq daha asandır.
Aşağı kalorili pəhrizdə olanlar üçün ksantan saqqızı da uyğundur. Əlavənin özü bədənə daxil olmadığı və kalori dəyəri olmadığı üçün az enerji təsiri olan qablar hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər.
Kremli bir dadı var, ancaq yeməyin dadını dəyişdirmir. Mükəmməl bir qalınlaşdırıcı olduğu üçün əlavə olunur, bir jelləşdirici maddə rolunu oynayır. Yeməyə dağılmaması üçün sıxlığı əlavə edir. Bu məqsədlə jelly, dondurma, mürəbbə, şokolad pastasında istifadə olunur.
Xanthan saqqızının faydaları onun təhlükəsizliyində, təbii mənşəyində, ucuz istehsal üsulunda və eyni zamanda lazımlı kiçik dozalarda olmasıdır ki, bu da onu çox qənaətcil edir.
E415, nə qədər tez-tez dondurulub əridilsə də, xüsusiyyətlərini dəyişdirmir və suda yüksək çözünürlüğə sahibdir, turşulara qarşı davamlıdır. Pektin, jelatin və yeməkdə istifadə olunan digər qatqılarla təmasda olmur.
Ksantan saqqızı təhlükəsizdirmi?
Xanthan saqqızı üzərində yarım əsrlik araşdırmanın nəticəsi əlavənin tamamilə təhlükəsiz olması və insan sağlamlığına zərər verməməsidir. Çox kimyəvi cəhətdən təsirsizdir. Yutulduqda, qan dövranına daxil olmur və bədənin biokimyəvi proseslərində iştirak etmir.
Bununla birlikdə, kiçik uşaqlarda həddindən artıq istifadə şişkinliyə və ürək bulanmasına səbəb ola bilər. Mədə problemlərinə karma qatılaştırıcılardakı ksantan saqqızı, uyğunlaşdırılmış uşaq südləri, püresi və başqaları səbəb olduğu üçün bir xəstəlik də bildirilmişdir - körpələrdə nekrotik enterokolit.
Yeməyə çox miqdarda ksantan saqqızı əlavə olunarsa, onu xarab etmək də mümkündür.
Xanthan saqqızının digər qatqılarla uyğunluğu
E415 nadir hallarda tək istifadə olunur. Guar saqqızı ilə birləşdirildikdə daha sabit və viskoz bir mühit əldə edilir, buna görə bu iki maddə çox vaxt tandemdə tapılır. Tez-tez oxşar çəyirtkə lobya məhsulları ilə birləşdirilir.
