2024 Müəllif: Jasmine Walkman | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 08:27
Keyfiyyət maya xəmir ya da mayalanmış içkilərin hazırlanmasına ehtiyac bir elmdir. Keyfiyyətinə təsir edənlərin təfərrüatları ilə tanış olaq Maya və fermentasiya.
Mayanın fermentasiya qabiliyyətini təyin edən vacib amillər hüceyrələrin biosintez fəaliyyəti və fermentasiya zamanı daim dəyişən ətraf mühit şərtlərinə uyğunlaşma qabiliyyətidir.
Hüceyrələrin biosintez fəaliyyəti mayanın qidalanmasından, yaşından və ətraf mühitin fiziki-kimyəvi şərtlərindən asılıdır.
Fizioloji cəhətdən aktiv maya yalnız qida çatışmazlığı olmadıqda əldə edilə bilər. Kiçik duz səməni, həll olunmayan dənələr, maltoz siropu və şəkər istifadəsi ilə qida çatışmazlığı artır. Bu, mayanın intensivliyini azaldır və onların çoxalması fermentasiya dərəcəsi ilə azalır, müddətini artırır, wortun son fermentasiya dərəcəsini azaldır. Bu, dad profilinin dəyişməsinə və toxum mayasının çıxarılmasında və fizioloji fəaliyyətində azalmaya səbəb olur.
Maya böyüməsi amilləri
Maya fermentasiyası
Maya böyümə faktorları baxımından fərqlənir, yəni. hüceyrələrin bir hissəsi olan, eyni zamanda onları sintez edə bilməyən maddələrə.
Bütün maya suşları üçün böyümə faktorları biotin (vitamin B7), pantotenik turşusu (vitamin B3) və mezoinositoldur (vitamin B8). Bəzi mayalanmış maya suşlarının da piridoksinə (B6 vitamini) ehtiyacı var. Bu vitaminlərə əlavə olaraq fermentasiyanın aktivləşdiricisi olan tiaminə (B1 vitamini) diqqət yetirməlisiniz. Tiamin alkoqollu fermentasiyanı stimullaşdırır, biokütlənin sintezində iştirak edir.
Maya fermentasiya məhsulları. Praktik rəhbər
Pantotenik turşu doymamış yağ turşularının, steroidlərin sintezində iştirak edir. Biotin mayanın karbohidrat, azot və yağ mübadiləsini tənzimləyir. İnositol membran lipid sintezində, hüceyrələrin böyüməsində və çoxalmasında iştirak edir.
Maya böyüməsi və çoxalması üçün lazım olan əsas mineral komponentlərə külün böyük hissəsini təşkil edən azot, fosfor, kalium, kükürd və maqnezium daxildir. Hüceyrələrdə ən çox azotlu maddələr, əsasən proteinlər, sərbəst amin turşuları, nükleik turşular olur. Wortda olan amin turşuları ən çox mayadan sintezi üçün istifadə olunur. Ayrıca hüceyrələrdən amin turşularına çevrilən qeyri-üzvi azotu (NH4 +) mənimsəyə bilərlər. Normal metabolizma üçün 1 w ən az 140 mq amin azotu olmalıdır.
Yadda saxlamaq lazımdır Maya nitratlar, nitritlər və zülalların amin turşularını istifadə etməyin.
Üzüm mayasına baxın
Fosfor, kalium və maqnezium metabolizması azot metabolizması ilə sıx bağlıdır. Fosfor nükleik turşuların, ATP-nin, fosfolipidlərin, hüceyrə divar polimerlərinin bir hissəsidir, hüceyrədə polifosfatlar kimi toplana bilər.
Kalium maya tərkibində əhəmiyyətli dərəcədə, CB-nin% 4.3-ə qədərdir. Bu, yalnız maya metabolizmasında vacib rolunu göstərən azot (CO-nun 10% -ə qədər) və fosforun (CO-nin 5,5% -ə qədər) tərkibi ilə müqayisə edilə bilər.
Kalium yalnız bir koenzim rolunu oynamır, həm də bəzi hüceyrə quruluşlarına daxil olur. Həm də ionların hüceyrə divarı üzərindən və mitoxondrial membran vasitəsilə nəqlinin tənzimlənməsində iştirak edir. Kalium təxminən 40 fərqli fermenti aktivləşdirir, maltoz və maltotriozun fermentasiyasını stimullaşdırır.
Mayanın böyüməsi və fermentasiya dərəcəsi ilə yaxından əlaqəlidir.
Dr. Yotkerin mayası
Maqneziumun enerji mübadiləsində böyük əhəmiyyəti var Mayahüceyrələrin böyüməsi və çoxalması ilə əlaqələndirilir. Sistein və metionin kimi amin turşularının sintezində iştirak edən kükürd normal maya çoxalması üçün lazımdır. Sülfü və biotin, koenzim A, lipoik turşusu və tiamin peridoksin kimi bəzi koenzimlər istehsal etmək üçün az miqdarda kükürd lazımdır.
Mayanın böyüməsi üçün vacib olan iz elementləri üçün bunlardır: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (Cədvəl 1.3). Böyümək üçün nadir hallarda tələb olunan elementlər: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.
Məhsul stresli olduqda, məsələn, temperaturu optimal temperaturdan yuxarı qaldırmaqla, mikroelementlərə ehtiyac bir neçə dəfə arta bilər.
Qidalandırıcı mühitin havalandırılması, maya təmiz bir kültür əldə etmək və fermentasiya başlanğıcında istifadə olunur. Hava oksigeni, enerji mübadiləsi və doymamış yağ turşularının və ergosterolun sintezi üçün maya üçün lazımdır.
Fermentasiya keyfiyyəti
Mayanın fizioloji vəziyyəti mayanın flokulyasiya qabiliyyətini təyin edir; wortun fermentasiya dərəcəsi və dərəcəsi (fermentasiya fəaliyyəti); fermentasiya yan məhsulların sintezi.
Mikroskop altında maya və küf
Flokulyasiya maya hüceyrələrinin geri çevrilə bilən birləşməsidir. Mayanın bu xüsusiyyəti wortun fermentasiya dərəcəsi, biranın orqanoleptik xüsusiyyətləri, həmçinin bioloji və koloidal müqavimət kimi göstəricilərlə əlaqələndirilir.
Maya - fermentasiya fəaliyyəti əsas fermentasiyanın uzunluğunu, məhsulun fiziki-kimyəvi xüsusiyyətlərini, bioloji və koloidal dayanıqlığını və duyğu profilini, həmçinin saxlama sabitliyini müəyyənləşdirir.
Ortada qlükoza konsentrasiyası artdıqca fermentasiya dərəcəsi wort azalır. Ancaq bu fenomen həmişə baş vermir, çünki qlükoza repressiyasının baş vermədiyi maya suşları var.
Maya fermentasiyasının fəaliyyəti, wortun sürətli fermentasiyası üçün vacib olan çoxalma sürəti ilə əlaqəlidir. Hüceyrələrin böyüməsi və sürətlə yayılması wortun kompozit tarazlığından (α-amino azotun tərkibi, böyümə faktorları və bəzi iz elementləri), həll olunmuş oksigenin mövcudluğundan (8 mq / dm3-dən çox) asılıdır.
Uzun müddət istifadə olunan mayalar və yaxşı qorunmamış mayalar az fermentasiya aktivliyinə malikdirlər.
Alkoqolun təsiri
Alkoqol fermentasiya zamanı əmələ gəlir və mayaya təsiri etanol ilə stres kimi təyin olunur. Yaranan alkoqol həm mayanın çoxalma sürətini, həm də fermentasiya prosesini maneə törədir.
Etanolun zəhərli xüsusiyyətləri, hüceyrə membranının keçiriciliyinin və gözenekliliyinin artmasıdır, bu da qida maddələrinin daşınması ilə bağlı problemlərə səbəb olur. Bundan əlavə, sudan mövcud sitoplazma çatışmazlığı var.
Ortadakı etanol miqdarı 1,2% -dən yuxarı olduqda, mayanın xüsusi böyümə sürəti azalır. % 2 və ya daha çox ortada bir spirt konsentrasiyası, biyokütlə veriminin azalmasına səbəb olur. % 8-9,5 etanol olduqda tam maya böyüməsi dayandırılır.
Etanol maya hüceyrələrinin yaranma müddətini də təsir edir. Etanol konsentrasiyasının 0-dan 1% -ə qədər artırılması, istehsal müddətini təxminən 2,3 ilə 3,5 saat arasında və etanol konsentrasiyasında% 3,8 ilə artıq 6,9 saat artırır.
Maya və temperatur
Temperatur hüceyrələrin enerjisi və struktur metabolizmasına əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərir və bu səbəbdən mayanın spesifik böyümə sürətini və əmələ gəlmə müddətini təsir edir.
Hüceyrələrdə temperatur stresi (şok) ola bilər. Bu təsir əgər özünü göstərir Maya qısa müddət ərzində kifayət qədər yüksək (lakin 37 ° C-dən yüksək olmayan) bir temperatura məruz qalırlar.
Yüksək temperaturun təsirindən xilas olan hüceyrələrin təkcə istilik sabitliyi deyil, həm də alkoqol və osmoza qarşı müqavimət əldə etdikləri aşkar edilmişdir.
Mexanik yük mayanın qarışdırılması zamanı yüksək kəsmə gərginliklərinin təsiri nəticəsində baş verir, çünki nasoslarla bir qabdan digərinə vurulur. Bu cür mexaniki əməliyyatlar hüceyrələrin flokulyasiya xüsusiyyətlərini azaldan maya hüceyrə membranının səth qatını "qopara" bilər. Öz növbəsində, bu fermentasiya prosesində narahatlıqlara səbəb olur.
Mayanın canlılığı fizioloji stresdən sonra aktivliyi və ya bərpa qabiliyyəti kimi başa düşülür.
Mayanın fizioloji vəziyyətini azaldan amillər
Toxum mayasının fizioloji vəziyyətinin pisləşməsinin əsas səbəbləri ola bilər:
- CCT-nin altındakı çöküntüdən sonra mayanın gec buraxılması;
- mayanın raf ömrünü artırmaq;
- mayanın kifayət qədər qarışdırılması;
- maya saxlama zamanı temperaturun pozulması;
- Saxlama zamanı mayanın düzgün aparılmaması;
- məsələn suda saxlama mühitinin seçilməsi;
- qarışdırmaq (oksigen xaric);
- karbon dioksidin aşağı təzyiqli saxlanması.
Tövsiyə:
Brewer's Maya
Uzun illərdir maya istifadə olunur makaron və pivə istehsalında olduğu kimi sağlam və idman bəslənməsində də. Pivə mayası təmsil edir adi yemək mayasından daha çox pivə ilə ümumi bir qatqı. Səbəb pivə mayasının mikroorqanizmləri öldürən, lakin tərkibindəki vitamin və minerallara təsir etmədən bir texnologiya ilə işlənməsindədir.
Çörək Mayası, Yoxsa Təbii Maya?
Təzə bişmiş çörəyin qoxusunu sevməyən demək olar ki, yoxdur. Və çoxumuz bilirik ki, çörək mayasını və ya təbii xəmir mayasını hazırlamaq üçün istifadə etmiriksə, çörək edə bilmərik. Hər iki məhsul eyni təsirə malikdir, lakin tərkibində həqiqətən köklü şəkildə fərqlənir.
Mango Necə Yeyilir Və Bu Barədə Bilmədiklərimiz
Ölkəmizdə o qədər də populyar olmayan mango əslində dünyanın ən çox istehlak edilən meyvəsidir. Meyvələrin almadan on qat, banandan üç dəfə çox istehlak edildiyi sübut edilmişdir. Bolqarıstanda onun aşağı istehlakı faydalı keyfiyyətləri barədə məlumatın olmaması ilə əsaslandırılır.
Efiopiya Və Qəhvənin Sehri: Ən Sevdiyimiz Içki Haqqında Bilmədiklərimiz
Efiopiya qəhvə ağacının və qara içki ilə əlaqəli mədəniyyətin doğulduğu yer sayılır. IX əsrdə bir çox ölkədə qəhvənin kəşf olunduğuna inanılır. Bu gün Efiopiyada 12 milyondan çox insan, Efiopiya mədəniyyətinin mərkəzi hissəsi olan qəhvə yetişdirmək və yığmaqla məşğuldur.
Bu Gün Cekfrutu Qeyd Edin! Ekzotik Meyvə Haqqında Bilmədiklərimiz
4 İyulda Ekzotik Ceket meyvəsi Gününü də qeyd edirik. Hindistanda yaranan bitki, meyvələrin bir çox yeməkdə çörək və düyü əvəzi olaraq istifadə olunduğundan çörək ağacı adlanır. Braziliya və Tayland da daxil olmaqla digər yerlərdə də mövcuddur.
