Nişasta

2024 Müəllif: Jasmine Walkman | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 08:27

Nişasta olaraq da bilinən nişasta, bitkilərin yarpaqlarında fotosintez nəticəsində əmələ gələn bir polisakkariddir. Enerji ehtiyatı olaraq köklərdə, meyvələrdə və toxumlarda nişasta / nişasta dənələri / şəklində yığılır.

İki əsas polisakkariddən - amilopektin və amilozdan ibarətdir, lakin müxtəlif nişasta mənbələri üçün nisbəti olduqca fərqlidir. Hər iki polisakkarid qlükoza polimerləridir. Tipik bir nişasta polimer zənciri, müxtəlif polimerləşmə dərəcələrində təxminən 2500 qlükoza molekulundan ibarətdir.

Qida məhsulu nişasta kartof və ya dənli bitkilərin toxumalarından çıxarılan nişasta dənələrini təmsil edir. Ağ toz şəkilli bir kütlə görünüşünə malikdir və nişasta dənələri kristal quruluşa malikdir.

Nişasta canlı orqanizmlərin əsas karbohidrat qidasıdır. İlkin hidrolizdən sonra amilaz fermentinin təsiri altında həzm olunur. Yaranan qlükoza bütün hüceyrələr üçün qidadır və artıq qlükoza qaraciyərdə qlikogen şəklində saxlanılır. Konstruksiyaya görə qlikogen amilopektinə yaxındır. Glikogen ehtiyat qida rolunu oynayır və lazım olduqda qlükoza qəbul etmək üçün parçalanır. Həm də əzələ toxumasında olur və məşq zamanı süd turşusuna qədər parçalanır.

Nişastanın tərkibi

Nişastanın əsas kimyəvi komponenti eyni adlı polisakkariddir nişastabu, tərkibinin təxminən 86,6% -ni təşkil edir. Nişasta ayrıca% 0.4 protein,% 12.6 su və az miqdarda mineral duzlar və yağlar ehtiva edir.

Nişastanın seçilməsi və saxlanması

Mənşəyinə görə nişasta ölkəmizdə qida məqsədləri üçün qarğıdalı və buğdadır. Ticarət şəbəkəsində təbii formada və ya şirniyyat kremləri və desert nişastası adlarını daşıyan müxtəlif qatqılarla qarışıq şəklində mövcuddur.

Xeyirli təbii nişasta ağ rəngli, homojen, tozlu bir məhsulun görünüşünə malikdir. Xarakterik bir dadı var, ancaq qoxusuzdur. Rütubəti 13% -dən çox olmamalıdır. Bundan yüksək nəmlikdə nişasta yığışaraq yığışır, turşuluğu artır və küflənir.

Şirniyyat nişastası buğda və ya qarğıdalı nişastasından əldə edilir, əlavə esanslardan və zərərsiz boyadan alınır. Şirin nişastanın dadı aydın şəkildə ifadə olunmalı və aromatı müvafiq mahiyyətə uyğun olmalıdır.

Quru nişasta kremi nişasta, şəkər və süd tozu qarışığıdır, əlavə mahiyyəti, kakao və ya zərərsiz boya ilə qarışdırılır. Bu məhsul yarımfabrikatdır - su ilə qaynadandan sonra hazırdır.

Müvafiq şərtlərdə nişastanın raf ömrü təxminən bir il, nişasta kremi isə iki aya qədərdir.

Yeməkdə nişasta

Çox isti suda həll olunan nişasta kolloid məhlul əmələ gətirir. Nişasta dənələri tədricən şişir, çatlayır və daha yüksək konsentrasiyalarda jelatinizasiya olunur, kristal quruluşunu itirir. Qatı olduqda, yapışdırın jel. Kremlərin hazırlanmasında geniş istifadə olunan nişastanın bu xüsusiyyəti. Həm də sousları qalınlaşdırmaq üçün tez-tez istifadə olunur. Türk ləzzəti və qlükoza nişastadan hazırlanır. Nişasta müxtəlif meyvələrlə bəzədilmiş bir çox tort hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Nişasta mənbələri

Mağaza şəbəkəsində son məhsul olaraq satılmaqla yanaşı, nişasta bir sıra qidaların bir hissəsidir. Nişasta mənbəyi bitki məhsullarıdır, əsasən dənli bitkilər - un, dənli bitkilər, kartof. Ən böyük məbləğ nişasta dənli bitkilərin tərkibində - torpaqsız qarabaşaq yarısında% 60 və düyüdə% 70-ə qədər. Yulaf ezmesi və onun törəmələri ən az nişastalı taxıl tərkibinə malikdir. Çörək məhsullarının tərkibində% 62 ilə 68 arasında nişasta var; buğda çörəyində - 35 ilə 55% arasında; çovdar çörəyində - 33-dən 49% -ə qədər.

Kəmiyyət nişasta baklagillerdə də olduqca böyükdür - mərciməkdə% 40, noxudda% 44-ə qədər. Yalnız istisna soya, çünki tərkibində yalnız 3.5%, soya unu isə 10-15% nişasta.

Kartofun da qeyd edildiyi kimi çox yüksək tərkibi var nişastabu səbəbdən də diyetoloqlar onları tərəvəzlər (əsas karbohidratların mono- və disakaridlər olduğu yerlər) deyil, taxıl və paxlalılarla birlikdə nişastalı məhsullar kimi təsnif edirlər.

Nişastanın faydaları

Nişasta olan məhsullar sağlamlığa faydalıdır. Gündəlik menyuda olması enerji və B vitaminləri, lif, kalsium, dəmir kimi bir sıra faydalı maddələr üçün bir şərtdir. Bununla birlikdə, çox miqdarda kaloriyi məhdudlaşdırmaq üçün yeməyi minimum miqdarda yağla bişirmək yaxşıdır.

Mütəxəssislər, sağlam və balanslı bir pəhrizin bir hissəsi olaraq hər gün nişastalı məhsullar istehlak etməyi məsləhət görürlər. Yeməyimizin 30% -inin nişastalı qidalardan ibarət olması təxmin edilir.

Nişastadan zərər

Əksər məhsullar kimi nişastanın da faydaları və mənfi tərəfləri var. Son araşdırmalara görə, kartof, çörək və makaron və digər nişastalı məhsulların müntəzəm istifadəsi şişlərin yaranma riskini artırır.

Bu qənaətə gələn tədqiqatçılar hələ bir əlaqə tapa bilməyiblər, lakin çox zərərli karbohidrat yeməyin səbəb olduğu yüksək insulin səviyyəsinin xərçəng hüceyrələrinin böyüməsini stimullaşdırdığına inanırlar.

Nişastalı məhsullar piylənmə riskini artırır və mağazada satılan nişasta kremlərinin həddindən artıq süni qatqısı vardır ki, bu da onların sağlamlıq üçün faydalarını şübhə altına alır.