2024 Müəllif: Jasmine Walkman | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 08:27
Fermentlər hüceyrələrdəki biyokimyəvi prosesləri kataliz edən molekullardır. Tipik fermentlər zülallar və ya zülal kompleksləridir, lakin fermentativ funksiyaya malik ribonükleik turşular da var - bunlar sözdədir. ribosomlar. Fermentlər sayəsində bədəndəki biyokimyəvi proseslər 1 milyon dəfəyə qədər sürətlənə bilər. Fəaliyyət prinsipi, bədəndəki termodinamik tarazlığı pozmadan, performansını təmin edən dəyərlərə reaksiya vermək üçün enerji maneəsini azaltmaqdır. Bu funksiya, ferment tarazlığını idarə etmə qabiliyyəti ilə birlikdə onları hər hansı bir canlı sistem üçün həyati bir komponent halına gətirir.
Ferment sözünün mənşəyi Yunan dilindən / en zyme / gəlir və "maya içərisində" mənasını verir. Enzim termini bolqar dilində sinonim kimi istifadə olunur. Məlum olduğu kimi, fermentlər canlı orqanizmlərdəki proseslər üçün çox vacibdir. Mövcud 2000 fermentdən birinin belə düzgün işləməməsi xəstəliklərə səbəb ola bilər. Ferment pozğunluqlarının yaratdığı bir xəstəliyə nümunə fenilketonuriyadır.
Qida məhsullarındakı ferment növləri
Həzm fermentlər - Bitki qidaları metabolik metabolizma üçün insanların ehtiyac duyduğu bir çox fermenti ehtiva edir. Zülalların işlənməsinə kömək edən proteinlər və peptidazlar; yağların işlənməsinə kömək edən lipazlar, nişasta və şəkərlərin işlənməsinə kömək edən selülazlar və sakkaridazalar, ümumiyyətlə həzm sistemində və ya pankreas və qaraciyər kimi orqanların yanında ifraz olunan həzm fermentlərinin nümunələridir. Ancaq eyni həzm fermentləri istehlak etdiyimiz bitki qidalarında ola bilər.
Antioksidan fermentlər - İnsanlar kimi, bitkilər də özlərini oksigenlə əlaqəli zərərlərdən qorumalı və buna kömək edən fermentlərdən asılı olmalıdırlar. Glutatyon peroksidaz, insan bədənində və istehlak etdiyimiz bitkilərdə olan vacib oksidləşdirici fermentlərin bir nümunəsidir.
Həzm fermentləri, zülalların, yağların və karbohidratların parçalanmasında vacib rol oynayır, çünki makronutrientləri bağırsaq tərəfindən əmələ gələ bilən kiçik molekullara katabolizə edirlər. Optimal fizioloji fəaliyyətimiz bu qidaların düzgün həzm olunmasına və mənimsənilməsinə bağlıdır.
Bəzi fermentlərananasda olan bromelain kimi iltihab əleyhinə xüsusiyyətlərə malikdir.
Fermentlər, substratları işləyə bildikləri üçün immunitet sistemini də müxtəlif yollarla dəstəkləyir və bəzi hədəfləri yalnız makronutrientlərdən başqa molekulları əhatə edir. Məsələn, proteazlar istənməyən bakteriyalarda olan zülalları parçalaya bilər və infeksiya riskini azalda bilər. Bundan əlavə, bromelain fermentinin bir çox fərqli immun xəbərdarlıq molekulunun istehsalını artırdığı təsbit edildi.
Demək olar ki, bütün standart pişirmə temperaturlarında yemək bişirmək fermentlərin xüsusiyyətlərini dəyişdirir, işlərini pozur. Qida istehsalçıları tərəfindən istifadə olunan emal üsullarının əksəriyyəti təbii olanları məhv edir fermentlər yeməkdə. Fermentlərin bütövlüyünün qorunmasının təsirləri istilik və müddətdən asılı olaraq xeyli dəyişir. Temperatur və saxlama müddəti nə qədər yüksəkdirsə, fermentlərin xüsusiyyətlərini itirmə ehtimalı bir o qədər çoxdur.
Fermentlərin işinə təsir edən amillər, fərqli olmaları ilə əlaqədardır fermentlər katalizləşdirdikləri reaksiyanın ən sürətli baş verəcəyi aralığında optimal bir pH dəyərinə sahibdirlər.
Temperatur ferment aktivliyinin səviyyəsini təsir edə bilər. Yüksək temperatur, reaksiyanı kataliz edəcək fermentin sürətini artırır, ancaq çox yüksək temperatur fermentin xüsusiyyətlərində bir dəyişiklik meydana gətirəcəyi üçün yalnız müəyyən bir nöqtəyə qədər. Bariy, qurğuşun və civə kimi bəzi ağır metallar, iştirak etdikləri reaksiyaları kəsərək fermentlərin fəaliyyətini maneə törədir.
Ananasın tərkibində olan bromelain fermenti, bəzi antibiotiklərin, yəni amoksisillin və tetrasiklin emilimini artırmağa kömək edir. Bromelain və papain (papaya tərkibində olan bir ferment) qan sulandırıcı rolunu oynadığından, varfarin, aspirin və digər antikoagulyant dərmanların təsirini artıra biləcəyi irəli sürülmüşdür.
Yüksək qida qəbulu fermentlər, aşağıdakı xəstəliklərin qarşısının alınmasında və / və ya müalicəsində əhəmiyyətli bir rol oynaya bilər: pankreas çatışmazlığı, steatoreya, laktoza dözümsüzlük, trombotik xəstəlik, kəskin sinüzit, əməliyyatdan sonrakı bərpa, idman zədələnmələri, qida yan təsirləri.
Yemək fermentlər qida əlavələri və ya fərdi maddələr kimi və ya birdən çox ferment növünü birləşdirən birləşmiş məhsullarda tapıla bilər. Bəzi ferment əlavələri heyvan mənbələrindən, bəziləri heyvan olmayan mənbələrdən hazırlanır. Məşhur və təsirli bir heyvan olmayan ferment mənbəyi Aspergillus oryzae - bir göbələk növüdür. Bromelain və papain, öz növbəsində, ananas və papaya olan bitkilərdən alınan fermentlərin iki nümunəsidir.
Faktiki olaraq bütün təzə, üzvi şəkildə yetişən, xam bitki qidaları ferment mənbəyidir.
Enzim çatışmazlığı
Ferment çatışmazlığı çox ciddi bir problemdir. Bir orqanizm ferment çatışmazlığından əziyyət çəkdikdə xəstəlikdən, yorğunluqdan, zədələnmədən qurtarmaq daha çətindir. Sürətli bərpa bədəndəki fermentlərin sayı və onların fəaliyyəti ilə sıx bağlıdır. Yaşlılıq, pəhriz, xəstəlik, stres, genetik və həzm problemləri kimi xarici amillər ferment aktivliyinə ciddi mənfi təsir göstərə bilər.
Məsələn, bəzi insanlar aspartam (tatlandırıcı) qəbul edə bilmirlər, çünki fenilalanin hidrolaz fermentində əskikdirlər. Bu çatışmazlıq nəticəsində fenilin (aspartamın bir hissəsi) parçalana bilməz və qan içində yığılır və bu da ağır və hətta geri dönməz nəticələrə səbəb ola bilər.
Laktoza dözümsüzlükdən əziyyət çəkənlərin işi də buna bənzəyir. Laktaza fermentlərindən məhrumdurlar, buna görə laktozu süddə işləyə bilmirlər. Nəticədə, nazik bağırsaqdan yoğun bağırsağa müalicə olunmur, burada sakinlər çox xoşagəlməz qoxulu qazlar buraxaraq parçalayırlar.
Çatışmazlığınızı öyrənmək üçün əvvəl həzminizə diqqət yetirin. Mədə ağrısı, həzmsizlik, meteorizm və digər mədə narahatlıqları bir ferment çatışmazlığını göstərə biləcək əlamətlərdir. Fasulye kimi qidaların həzmi digərlərindən daha çətindir. Parçalana bilmədikdə bağırsaqlarda qalır və çürüməyə başlayırlar. Bəzən ferment çatışmazlığı xüsusi ferment əlavələri qəbul edilərək dəyişdirilə bilər və digər hallarda təəssüf ki, dəyişdirilə bilməz.
